一 : 熘鱼片(1-3岁)

原料:
净鱼肉500克，鸡蛋清100克，冬笋200克。猪油1公斤(实耗200克)，香油20克，精盐12克，料酒30克，醋15克，湿淀粉45克，水淀粉70克，葱、姜末各6克，高汤300克。
制作方法:
①将净鱼肉片成长3厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，放入盆内，加入鸡蛋清、湿淀粉上浆。
②将冬笋切成小骨牌片，取大碗一个，放入高汤、料酒、精盐、味精、醋、水淀粉、香油，对成白色共汁。
③将锅内油倒出，少留底油(约120克），热后，用葱姜末炝锅，再放入冬笋片煸透，然后放入芡汁，待浓笛后，投入滑过油的竽片，翻搅均匀即成。
 
特 点： 鱼片洁白滑嫩鲜香适口。 
制作关键： 片鱼片的刀要快，否则容易把鱼片弄碎。鱼片滑油时，油温不宜过高(比滑肉片的油温还要稍低些)。

二 : 鱼中珍品 熘黑鱼片

“黑鱼是鱼中珍品，其肉质鲜美，营养丰富，这（www.61k.com]道溜黑鱼片可谓是黑鱼最经典的吃法了，推荐给大家。”

主料：
黑鱼片250克
辅料：
花生油30毫升 蛋清少许 白酒少许 葱10克 姜5克 淀粉适量 胡椒粉2克 黄酒5毫升 盐适量

温馨提示：
①腌制时加适量黄酒可以去腥。
②炒时加白酒可以增香。
③炒制时旺火爆炒。

做法步骤：

1）黑鱼取出内脏和鱼鳞洗净。

2）取出鱼骨。

3）去掉鱼皮，取净肉。

4）将鱼肉片成片。

5）放入碗中，加上葱、姜末、淀粉、胡椒粉和少许蛋清。

三 : 熘鱼片

熘鱼片

〔主料辅料〕

鲜香菇   .125克湿淀粉    5克

冬笋     .25克料酒    .5克

水发木耳   .25克鸡蛋清    .15克

盐     .2.5克香油    25克

味精     .5克花生油  .750克

姜末     5克（约耗150克）

〔烹制方法〕

1.将鲜香菇浮面的黑色表皮用刀片净，不留一点黑色，然后改刀切成棱形块，用于布轻轻压出水分，做成“鱼片”。

2.将鸡蛋清、湿淀粉放在大碗中搅拌均匀，加入“鱼片”上浆。 3.炒锅上火，注入花生油，烧至五成热，将鱼片一片一片的下入油中，等鱼片略挺身时，放入冬笋、木耳，用勺推几下，一起倒在漏勺里沥油。 4.炒锅上火，放入底油，下姜末、精盐、味精、料酒，煸出香味，倒入鱼片、冬笋片和木耳，用勺推几下后，再放入湿淀粉勾芡，待芡汁发亮时，翻炒几下，淋入香油后立即出勺装盘。

〔工艺关键〕

1.熘的技法与炒、爆相似，但芡汁较多，注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起。2.为防止鱼片浆糊下流，造成挂糊不匀，炸制后容易出现焦脆程度和颜色下一致现象，可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉，然后再下锅油炸。

〔风味特点〕此菜是北京真素斋饭庄名菜之一。以鲜香菇为主料，配以冬笋熘制而成，色泽洁白，嫩软滑润，味道鲜香，清淡可口。

四 : 茄汁熘鱼片

茄汁熘鱼片

〔主料辅料〕

绿豆淀粉   200克精盐    .2克

玉兰片     50克味精    .2克

黄瓜     .50克料酒    .20克

水发木耳   .30克湿淀粉    20克

香油     .15克面粉    .50克

番茄     .50克花生袖  .1000克

白糖     .25克（约耗120克）

〔烹制方法〕

1.将绿豆湿淀粉加水，澥成糊状，在开水锅内吊成约0.3厘米厚的粉皮、凉后切成鱼片形状。将玉兰片、黄爪洗净，分别切片，水发木耳洗净掰开。清汤加味精、精盐、料酒、白糖和湿淀粉兑成芡汁。 2.将面粉加入少许发酵粉和水，澥成米粥似糊状，将鱼片放入糊中搅拌沾匀，下入七八成热的油锅中翻炸，待炸透成型捞出。 3.炒锅留底抽，将姜丝茄汁入锅煸炒出味，再下入炸好的鱼片、玉兰片、黄瓜片、木耳和少许清汤，烧开后勾芡即成。

〔工艺关键〕此为“焦熘”菜式，“鱼片”挂糊之后，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制而成。

〔风味特点〕此品为北京功德林素菜馆名菜之一。经绿豆淀粉作原料，经加工成雪白的素鱼片，再炸烹勾芡而成。色、香、味、形俱佳，茄汁味浓，鲜香可口。

五 : 糟熘鱼片

配料：		净草鱼肉300克。 绍酒15克、精盐2.5克、味精1.5克、香糟25克、白汤100克、葱段5克、蛋清1个、姜汁水15克、湿淀粉35克；熟猪油750克（实耗油75克）。
特色：		鱼片鲜嫩，糟香味醇。

操作：

鱼肉批成长4~5厘米、宽2厘米的薄片，用精盐1.5克、绍酒5克腌渍入味，加蛋清搅打上劲，再加湿淀粉25克拌匀，香糟用清水50克捏碎拌匀，用纱布滤去糟渣、取糟汁加绍酒10克、湿淀粉10克、精盐、味精、湿淀粉、姜汁水调成汁待用。用中火将锅烧沸，下猪油烧至五成热（约110℃）时，将鱼片下入划散成玉白色，倒入漏勺，沥去油，锅内留油25克，将葱段略炒，倒入鱼片，调汁加入白汤搅匀后迅速倒入锅内勾芡，转动炒锅至汤汁稠浓与鱼片融化时，浇上猪油10克，出锅即成。

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