61阅读

豆豉-北京豆豉

发布时间:2017-08-20 所属栏目:浙江小吃

一 : 北京豆豉

≮原料≯

黄豆及酱油、白砂糖、盐、胡椒等。

≮做法≯

1、制霉豆 取黄豆3.5千克,用水洗净,浸泡8--15小时(夏天8小时,冬天15小时),待黄豆发涨后,换清水入锅(以淹没黄豆为度),加热煮开,改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂(煮豆时,若汤汁熬干,可加适量热水,切忌加冷水),然后将黄豆倒入竹罗中,沥净汁液,冷至40℃放置1--2天,制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气,可打开盖,使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝,且越拉越长,这是成功的标志。如果拉不出丝来,可能有杂菌渗入,就不可食用。

2、豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中,加30克盐拌匀,放置24小时后取出,放在阳光下摊开,晾晒1天,再装回容器内,撒入20克面粉,第二天继续摊晒,至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料(辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀)与1千克霉豆混合,放置3--5日,待料液完全渗入霉豆中,取出摊晒凉干,即成上品豆豉。。

≮特色≯

豆豉是一种风味独特的传统食品,营养丰富,有浓郁香味,咸淡适宜,消食开胃。

二 : 发汗豆豉粥

【原料】 豆豉10克,荆芥10克,麻黄10克,葛根15克,栀子10克,生石膏30克,葱白7根,姜10克,粳米100克。

【制作】 先煎以上诸药,去渣取汁,后入米煮稀粥。

【用法】 空腹食之。服后盖被卧床,得微汗出为度。

【疗效】 祛风清热。治外感寒邪、内有蕴热,而见恶寒、发热、头痛、身痛、无汗、口渴、喜欢、舌红苔黄、脉浮数等症。

三 : 潼川豆豉

潼川豆豉是四川省的优秀产品,也是各地的川菜大师们专要的调味品之一。炒食、拌食、制汤皆妙,以它烹调各种荤素菜,最能体现川菜的风味。潼川豆豉出产在三台县,因三台古为潼川府,故习惯称为潼川豆豉。此豆豉曾是清代的贡品。三台生产豆豉已有300多年的历史。

原料配方:大豆100千克,盐18千克,白酒1千克,水1~5千克

制作方法:
1.原料选择:酿制的原料多取自安县秀水地区的黑色大豆,这种大豆颗粒大小如花生仁,酿出的豆豉质量最佳;普通黄豆制成的豆豉色、香、味皆次之。

2.生产时间:选择在冬、春两季,温度低,发酵效果好,尤以冬季生产贮存到次年六月的成品质量最佳。

3.工艺严格,制作考究:潼州豆豉泡料要求的温度在40~50℃。蒸料使用木甑(蒸桶),火力要猛,蒸制时间可随季节气温不同灵活掌握,一般在2.5小时左右。蒸料当中要上下翻动一次。蒸料上架后保持适当温、湿度,任其自然发酵。大约经过15~21天,菌丝茸毛长稳,有香味散出即可下架。下架后,加盐、白酒、水,拌匀后入坛封存。坛用泡菜坛,密封水槽不能缺水。后熟期约需9~12个月。

4.贮存:潼川豆豉只要注意密封,一般可存放5~6年。此豆豉经长时间贮存后,质量愈变愈好。

产品特点:颗粒松散,色黝黑而有光泽,清香鲜美,滋润化渣,后味回甜。

四 : 金华豆豉

金华豆豉,在唐末宋初就与四川成都豆豉、江苏镇江豆豉齐名,一直承传至今。

制法:

黄子15-16千克,筛去松散面粉,加茄子2.5千克,黄瓜6千克,干姜450克,桔皮丝适量,小茴香1千克,炒盐2.2千克,青椒500克,一同拌入瓮中,捺实,倒入黄酒或酒酿,淹过各物约5厘米,纸扎缚,泥封,露天放40-50天,坛上写东、西方字号,轮换方向晒49日,倒入大盆内,晒干为度,以稻草、布罩盖。宋、元数百年以来,金华地方民间制作豆豉,基本上沿用此法,因用较多的酒浸渍,故也叫“酒豆豉”。

特点:鲜咸略甜,作菜调味两相宜,有抗癌效应。

五 : 豆豉

以上等的黄豆和鲜笋为原料,制作时先将黄豆和剥壳后的鲜笋洗净,并将辅料:食盐、八角和茴香等按比例拌在一起,倒进锅里煮熟为止,然后晒干或烘干,成为半成品。将半成品放入用精制酱油、味精等配成的调料中搅拌均匀,再晒干或烘干即成。

豆豉鲜美无比,风味独特。便于携带,营养丰富,是旅游小吃佳品。

本文标题:豆豉-北京豆豉
本文地址: http://www.61k.com/1071143.html

61阅读| 精彩专题| 最新文章| 热门文章| 苏ICP备13036349号-1