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紫砂茶壶-张明强:紫砂茶壶故事多

发布时间:2018-01-04 所属栏目:饮食文化

一 : 张明强:紫砂茶壶故事多

人人都知道玩紫砂的水深,张明强见得太多了,见过仿壶拍个上千万,见过几年冒出一大批紫砂界的亿万富翁,见过好泥造出烂东西,“啪”,盖个名家章,还真有人愿出高价。江苏省宜兴紫砂工艺厂(深圳)销售有限公司执行董事张明强,聊开了什么都说。不像商人,倒有几分文人的义愤。事实上,“和紫砂壶打了一辈子交道”的他,更喜欢别人称他为“壶匠”。

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自嘲“玩了一辈子泥巴”的张明强,生于一穷二白的上世纪六十年代初。张明强的父母都是宜兴的陶瓷工人。“很小的时候就看着母亲捏泥胚”,他童年玩不厌的游戏就是拿泥条捏房子,到了十一、二岁,游戏玩着玩着倒成了帮忙─帮着父母打泥片。

张明强 张明强:紫砂茶壶故事多

制壶工序 都做一遍

八十年代,没有如愿入大学的张明强进入了江苏省宜兴陶瓷公司。从原料工开始做起,“矿料开出来很坚硬的石头,我们用锤子敲碎,挑出纯的和不纯的,认识什么是好的泥料。”当时选取的是丁蜀镇黄龙山四号井负三百米以下的真材实料,优质的原料只有其中一层,要分拣出来,一吨矿料只能挑拣出一公斤左右的紫砂精料。张明强的紫砂生涯从原料工开始,随后是成型工、雕刻工、烧成工,“十年间,所有工序都过了一遍。”而在这十年里,张明强在南京师范学院拿到了自学考试的中文毕业文凭。

“领导看我大学毕业,正是用人之际,一九八八年,我们拿到进出口自营权,我就被安排去做外贸。”张明强自嘲“是由造壶的变成卖壶的”,看到由紫砂壶引出的众生相。他亲眼看见了“三天三夜也说不完”的故事。

当时的宜兴紫砂壶有多抢手?他记得八十年代,他有一个高中同学,拿着一密码箱的紫砂壶,连夜坐火车去厦门,在当时最高级的酒店门口把密码箱打开。“结果十分钟之内,先后九个台湾人来看,最后一人将他带入房间,将一密码箱的钱,换他一密码箱的壶。”朋友瞠目结舌,赶紧给厂里打电话,叫他们都过去“在上海的静安饭店包了一层楼,胡吃海喝了一个星期。”说到此处他也笑了,“那时候真是土豪。”无论在哪里开展销会,请他们吃饭的人都排长龙,只为了能够经销宜兴的紫砂壶。当时,最多台湾和日本的买家,香港也占到百分之二十。

市场闹哄哄,而张明强静下来的时候,他还是喜欢造壶。造壶有人力、有天工,好壶难得。有一年,张明强的一位朋友,专程从美国赶来。为求一把壶在他那住了十天,他精工细作至第六天,一把僧帽壶终于成型。还在壶底刻上了友人名字。好端端入窑烧,拿出来后发现:壶身裂了一条长长的口子,就此报废。友人扼腕叹息。他却“早已习惯了”。

好壶难得 好料难求

张明强的家,离紫砂壶大师顾景舟的家不远。两家时常窜门。在他眼里,顾景舟才是“真正的造壶人”,“顾老常常三米开外站着两个钟头盯着一把成型的壶,动也不动,如果发现不满意,其他人会稍作调整,他却把泥胎往地上一甩,重新来过。”小修小补,怎么能有“浑然天成”的气势。

顾老看他聪明勤快,也曾问他是否愿意随自己造壶。只是张明强忙得四处跑恐辜负了顾老的一番心意。不过,眼看着有机会,张明强自然也开口,说出另一桩心事─但求几块泥料。要知顾景舟、蒋蓉等当代大师,用的都是黄龙山最好的“特供泥料”,千金不可得。

或许也是出于对他制壶技艺的信任,顾老给了他一把钥匙。他当晚蹬上自行车,拿到了几块沉甸甸的特供泥,都是“可遇不可求的好料”。每次用这些泥料,张明强都要花费一百二十分的心思,“造紫砂壶的人,最心痛就是见到好的泥料做出差东西,紫砂不比其他,就算打碎磨成粉,也不能重来。”

随着经济起飞,不少曾经清贫的制壶人,现在赚得盘满钵满。这当然不是坏事,只是太多人财迷了心窍。出名的找不出名的代工,盖个自己的戳,一天能产几把,这是现在再普遍不过的情形了。泥料更是千奇百怪,花红柳绿。真是说来也心痛。

采访结束后,笔者在方圆牌(过去宜兴一厂的商标)拍卖的场内又见到张明强,他们带来香港一批壶,张明强说,对这批壶有两个要求,一是得用四号井陈腐数年的老料子,一是管你什么职称,都必须在工厂造壶,也就没有代工的可能。现场有人递上名片,他也会恭敬回上一张,名片上的头衔还是只有两个字:壶匠。

二 : 精品紫砂茶壶

  紫砂茶壶始制于北宋初年,已有一千多年的历史悠久,源远流长。紫砂茶壶的产地主要在江苏宜兴。


  长期以来,紫砂茶壶特别受饮茶者和茶道专家的喜爱和青睐。其主要原因是:紫砂泥 属高岭土,土中含有大量的氧化铁等化学元素,因而茶壶内质存在双重气孔结构,一是化学元素团聚体内部形成的气孔,二是团聚体周围形成的气孔群,正是由于这两大特点,使紫砂茶壶具有非常好的透气性,能较好地保持茶叶的色、香、味。紫砂茶壶对温度的适应性也很好,在高温和寒冷的低温下也不会炸裂。






  据《阳羡茗壶系》一书的记载,明代人收藏紫砂壶是:“名手所作,一壶重不数两,能使土与黄争价。”可见明代名人制作的紫砂茶壶,当时已是价值昂贵,而现代名人制作的紫砂茶壶,同样价值不菲。精品紫砂茶壶RM.jpg

三 : 紫砂壶与功夫茶


“功夫茶”之茶具功夫茶最讲究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具。据说陆羽所造茶器,凡二十四事。潮州功夫茶所用的茶具最少也需要十种。

这就是:

一、茶壶潮州土语叫做“冲罐”,也有叫做“苏罐”的,因为它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶,好坏标准有四字诀,日:“小、浅、齐、老。”茶壶有二人罐,三人罐,四人罐等的分别,以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等,一般多用鼓形的,取其端正浑厚故也。壶的色泽也有很多种,朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青……等等,还有一种壶身银砂闪烁,朱粒累累,俗谓之抽皮砂者,最为珍贵。但不管款式、色泽如何,最重要的是“宜小不宜大,宜浅不宜深”,因为大就不“工夫”了。所以用大茶壶,中茶壶,茶鼓,茶筛,茶档……等等冲的茶,那怕是用一百元一两的茶叶,也不能算是功夫茶。至于深浅则关系气味,浅能酿味,能留香,不蓄水,这样茶叶才不易变涩。除大、小、深、浅外,茶壶最讲究的是:“三山齐”,这是品评壶的好坏最重要标准。办法是:把茶壶去盖后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上),如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是“三山齐”了。这是关系到壶的水平和质量问题,所以最为讲究。“老”主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡,在前面巳经说过了。当然,“老”字的讲究还有很多,例如什么朝代出品,古老历史如何,什么名匠所制成,经过什么名家所品评过……等等。但那已经不是用一般茶壶的问题,而是属于玩古董的问题了。   冲功夫茶除了用“冲罐”之外,有时客人多时,也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡功夫茶,那就是用“盖瓯”冲的,这是为了适用于人数较多的场合,一次可以有十怀至十二怀。但毕竟盖瓯口阔,不能留香,气味比使用冲罐就差得多了。不过,只要冲茶的人“工夫”好,用盖瓯也可以冲出好功夫茶的。   

二、茶杯茶杯的选择也有个四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉用以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平日阔、杯底书“若深珍藏”的“若深林”为珍贵,但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗称为“白果杯”。   至于有的人还讲究什么“春宜牛眼怀,夏宜粟子杯,秋宜荷叶杯,冬宜吊钟怀”,这又未见讲究太多了。不过,用喇叭杯、牛乳杯……这些作为功夫茶的茶杯,都是不很合适,有失“斯文”之道了。   

三、茶洗形如大碗,深浅色样很多,烹功夫茶必备三个,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗一个用以浸冲罐,一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。

四、茶盘茶盘是用来盛茶杯的,也有各种款式,圆月形、棋盘形……等等。但不管什么式样,最重要也是四字诀:宽、平、浅、白。就是盘面要宽,以便就客人人数多寡,可以放多几个怀;盘底要平,才不会使茶杯不稳,易于摇晃;边要浅,色要白,这都是为了衬托茶杯、茶壶,使之美观。

五、茶垫比茶盘小,是用来置冲罐的,也有各种式样,但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层“垫毡”,“垫毡”是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的,所以要用丝瓜络而不用布毡者,为了不会生异味,垫毡的作用是为了保护茶壶,功夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来,以免壶里积水,一点点的水,也会使茶味变苦,原因是单宁酸溶解了。

六、水瓶与水钵作用一样,都是用以贮水烹茶的。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的也不错。(螭龙,潮州土话叫做“钱龙”,潮州话是双声叠韵的,钱、螭就是叠韵字,即是壁虎。) 水钵,也是用来贮水以备烹茶的,大小均相等于一个普通花盆,款式也很多。明代制的“红金彩”,用五金釉,描金鱼二昆在钵底,舀水时水动,好像金鱼也泳跃欲出,这是很少见的珍品,一般的多见素瓷青花,置于茶床上,盖上朱红的木盖,舀水时用的是椰子壳做的,椰瓢当茶未煮,主人启盖舀水时,“功夫茶”之工夫已经不饮而使人信服矣。

七、龙缸大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸,或较小些。用以贮存大量的泉水,密盖,下托以木几,放在书斋一角,古色古香。龙缸也多是素瓷青花,有明宣德年造的,但很难见到。康熙乾隆年间的产品,也已极为珍贵。用近代制品,只要色彩大小调和,也就很好了。

八、红泥小火炉“绿蚁新焙酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”可见古人是用红泥小火炉温酒的,自然那是在北方。至于“寒夜客来茶当酒”,这时是否用红泥小火炉煮茶,煮的茶是否像现在的潮州工夫茶,像喝酒一样喝茶,诗人们并没有说明.不过我想大约应当是如此,不然寒夜之时,一大碗一大碗的喝茶,岂不令人小便频频,坐立不大?那个客人早就拔腿跑掉了,谁还能坐下来细谈。所以,我想这个“寒夜客来茶当酒”的茶,应当相等于今日之功夫茶才是。   红泥小火炉,潮安、潮阳、揭阳都有制作,式样好看极了。同样有各种形式,特点是长形,高六、七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭,小炉有盖和门,不用时把它一盖一关,既节约,又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联,益发增添茶兴。   小火炉是放在精制的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放炉子,刚好一伸扇子便是炉门。中间一格,是放扇子、钢筷等物。下面一格放木炭或榄核炭,或引火之物。“工欲善其事,必先利其器”,有了这样的设置,煮茶自然是很方便的。

九、砂跳“砂跳”,潮安枫溪做的最著名,俗称“茶锅”,是用砂泥制成的,很轻巧,水一开,小盖子会自动掀动,发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅,铝锅来煮水冲茶的,虽然也无不可,可是金属的东西,用以煮水冲茶毕竟要差一些,不算工夫了。

十、羽扇与钢筷羽扇是用以煽火的,煽火时既须用劲,又不可煽过炉门左右,这样才能保持一定火候,也是表示对客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展,而且一枝用洁白鹅翎编成的扇,大不过掌,竹柄丝穗的精雅,衬托着红、绿、白……各种颜色的茶具,加上金紫色的浓茶,自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭、挑火,而且可以使主人双手保持清洁。

以上,虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格,但也已经洋洋大观了。如果还要再说些,那么二十四件也不为多,例如装茶叶的锡罐,就以潮汕造的为最上品。还有茶巾,专门以净涤茶具。茶几,用以摆设茶具。茶担,可以贮藏茶器,春秋佳日,登山浮水,临流漱石,林墅深幽,席地小坐,烹茗啜饮,自然又是人生一乐。

一切俱备,还须工夫水火两字,全讲一活茶具大体齐全,好茶叶也已具备,这只是有了冲功夫茶的物质,还不算工夫。工夫二字,要在水、火、冲工三者中求之。 水、火都讲究一个活字,活水活火,是煮茶要诀。《茶经》说:“山水为上,江水为中,井水其下。”那个时候还没有自来水,陆羽自然没有加以论列,自来水不宜于煮茶,这已经是一个常识。不过像香港地方,一声制水,万众惶然,“自来”尚不可求,不用自来水又用什么呢? 《茶经》又说:“山顶泉轻清,山下泉重浊,石中泉清甘,沙中泉清冽,土中泉浑厚,流动者良,负阴者胜,山削泉寡,山秀泉神,溪水无味。”这就已讲究得微乎其微了。至于水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之别,这些都是属于讲究的范围的,不过这些讲究实际上也很难做到,像《红楼梦》中的妙玉用鬼脸青藏着梅花萼上的雪水用以煮茶,那也只有她才能有此闲情逸致,我辈岂有如是工夫哉。

煮茶要诀,“水常先求,火亦不后”。苏东坡诗云:“活水仍须活火烹”。活火,就是炭有焰,其势生猛之谓也。潮州人煮茶用的叫做“绞积炭”,“绞积”是一种很坚硕的树木,烧成炭后,绝无烟臭,敲之有声,碎之莹黑,是最上乘的燃料。还有用乌榄核作炭的,火焰浅蓝,焰活火匀,更是特别。   冲功夫茶的八个过程茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了。如果烹茶没有工夫,那也不能叫做功夫茶。所以功夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法。

大约有八个过程:

第一、治器治器包括:起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”,是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这“候水”、“淋杯”都是初试工夫。大约起火后十几分钟,砂排中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂批提起,淋罐淋怀,再将砂挑置炉上。这时就是第二件事开始了。

第二、纳茶打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将茶叶放在上面,纳茶的工夫就完成了。所以要这样做,因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住满嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。 纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的菜太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,进水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。 纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻,由此起矣。

第三、债汤苏东坡煎茶诗云:“蟹眼已过鱼眼生”,这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。”《大观茶论》也说:“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”

第四、冲茶当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶日,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,只冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快挥发,由于茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于使滚水稍凉一点,以免破坏维他命C也。

第五、刮沫冲水一定要满,茶壶是否“三山齐”,水平面如何,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过猛过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。

第六、淋罐盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。

第七、烫杯潮州土话说是“烧盅热罐”,乃是冲功夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家,此老走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了功夫茶后说,功夫茶的特点就是一个“热”宇。从煮汤到冲茶、饮茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。   烫怀,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫中,复置炉上,回身“洗杯”。洗怀杯最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个怀,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻功夫茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次功夫茶。在他看到洗茶杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实,不会洗杯的人,一碰到怀便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到“姿态美妙”了。   杯洗完了,把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。

第八、洒茶几经数度工夫,最后一手就是酒茶。酒茶也有四字诀:低、快、匀、尽。   “低”就是前面说过的,“高冲低斟”的“低”。酒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。快”也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,不可洒了一杯才洒一怀,因为茶初出,色淡,后出,色浓。“匀”字是很重要的。“尽”就是不要让茶水留在壶中。第一冲还可以留一点,二、三冲切切不可。洒完以后,还要把茶壶倒过来,覆放在茶垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。洒茶既毕,乘热而饮,林缘接唇,杯面迎鼻,香味齐到,一啜而尽,三味杯底。据说是“味云腴,餐秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今。”神明变幻,功夫茶之三昧于此尽得矣。

四 : 阳羡茶与紫砂壶

宜兴作为我国著名的陶瓷和茶叶产地,是秀山丽水孕育阳羡茶醉人的馨香.是山川灵气赋予紫砂壶鲜活的生命。

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浩瀚太湖之滨,逶迤天目余脉,峰峦叠嶂,界坞连绵.晴日烟云缭绕,阴天岚雾朦胧。早在唐朝,宜兴的茶叶就列为贡品,茶圣陆羽就品为“芬芳冠世产,可以供上方。”其时,每年采制万两阳羡茶进贡,朝廷还派茶吏太监来宜兴设立贡茶院,专管督茶、品尝和鉴定等事宜。首批贡茶要赶上皇帝祭祖的“清明宴”,限令清明前送到长安,当地称为“急程茶”。有诗为证:“驿马鞭声砉流电。半夜驱夫谁复见,十里皇城路四千,到时须及清明宴。”

旧时,一过农历二月十二。山里的茶农要半夜起床,披红戴花,举着灯笼火把,敲锣打鼓,到茶园,据说是催茶绽芽,让姑娘们采摘带露的芽尖,一斤鲜叶,万朵茶芽。唐代诗人张籍曾作过这样的描述:“紫芽连白蕊,初向岭头生。自看佳人摘,寻常触露行。”因为茶芽色紫而形似笋,所以,阳羡贡茶又称“紫笋”。炒制茶叶时,金沙泉边的茶灶一个连着一个,灶火昼夜不息,茶香飘溢.馥郁如梅。杜牧在《茶山》诗中说:“山实东南秀,茶称瑞草魁。剖符虽俗吏,修贡亦仙才。泉嫩黄金涌,芽香紫壁裁。拜章朝沃日,轻骑疾奔雷。”这就是阳羡茶的分量与魅力。

阳羡茶 阳羡茶与紫砂壶

如今,宜兴茶园面积已有6万余亩,年产量5千余吨,而且品质优良,屡屡获奖。从垂柳初绿,到层林尽染,都有茶采,所以,人称宜兴是“茶的绿洲”。

阳羡茶之盛,使当地陶器业主具备了茶的知识,在陶瓷与茶文化的结合之中.派生出陶中瑰宝——紫砂壶,并逐渐成为嗜茶者推崇的理想茶具。“犹记得.亭台楼阁……把一壶香茗凝露。”经紫砂壶沏泡的茶汤,色正味醇,沁人心脾。正如日本人奥兰田所说:“自沏茶之法兴,阳羡砂壶始名于天下。”并且“争购竟求,不惜白金、二百金.必获而百己。”明代李渔也言:“茗注莫妙于砂.壶之者又莫过于阳羡.较茶必用宜壶。”他称颂宜兴紫砂壶是最理想的茶器。为什么紫砂壶从古到今受到人们的珍视?是因为紫砂壶既是茶馆必用.农家必备的生活日用品.又是上层社会文人雅士宴饮斗茶的名贵之物。李可染先生曾赞美紫砂壶“别出心裁。意在神韵。”

紫砂壶作为茶文化的重要组成.它既重于工艺,又重茶理。壶体有高矮之分.容重有大小之别。壶高而口敛者,容量大,宜沏红茶.更觉浓香蕴籍;壶矮而口敞者。容量小,适泡绿茶.汤色青翠而味甘醇。

让我们选一把上好的紫砂壶,冲一壶阳羡茶,当汤熟香溢之时,斟来慢慢享用,品味古今,满口留香,岂不乐哉!

五 : 紫砂壶与功夫茶

快乐功夫茶 紫砂壶与功夫茶

“功夫茶”茶具功夫茶讲究的是茶具。它所以和其它喝茶方法有别也在于茶具。据说陆羽所造茶器,凡二十四事。潮州功夫茶所用的茶具起码也需要十种。这就是:

一、茶壶潮州土语叫做“冲罐”,也有叫做“苏罐”的,由于它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中小的一种。选择茶壶,好坏尺度有四字诀,日:“小、浅、齐、老。”茶壶有二人罐,三人罐,四人罐等的分别,以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的受珍视。壶的式样良多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等,一般多用鼓形的,取其端正浑朴故也。壶的光彩也有良多种,朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青……等等,还有一种壶身银砂闪烁,朱粒累累,俗谓抽皮砂者,为贵重。但无论款式、光彩如何,重要的是“宜小不宜大,宜浅不宜深”,由于大就不“工夫”了。所以用大茶壶,中茶壶,茶鼓,茶筛,茶档……等等冲的茶,那怕是用一百元一两的茶叶,也不能算是功夫茶。于深浅则关系气息,浅能酿味,能留香,不蓄水,这样茶叶才不易变涩。除大、小、深、浅外,茶壶讲究的是:“三山齐”,这是品评壶的好坏重要尺度。办法是:把茶壶去盖后覆置在桌子上(好是很平的玻璃上),假如壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是“三山齐”了。这是关系到壶的水平和质量题目,所以为讲究。“老”主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡,在前面巳经说过了。当然,“老”字的讲究还有良多,例如什么朝代出品,古老历史如何,什么名匠所制成,经由什么所品评过……等等。但那已经不是用一般茶壶的题目,而是属于玩古董的题目了。

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冲功夫茶除了用“冲罐”外,有时客人多时,也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必然上来一巡功夫茶,那就是用“盖瓯”冲的,这是为了合用于人数较多的场合,一次可以有十怀十二怀。但究竟盖瓯口阔,不能留香,气息比使用冲罐就差得多了。不外,只要冲茶的人“工夫”好,用盖瓯也可以冲出好功夫茶的。

二、茶杯茶杯的选择也有个四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉用以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平日阔、杯底书“若深保藏”的“若深林”为贵重,但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗称为“白果杯”。

于有的人还讲究什么“春宜牛眼怀,夏宜粟子杯,秋宜荷叶杯,冬宜吊钟怀”,这又未见讲究太多了。不外,用喇叭杯、牛乳杯……这些作为功夫茶的茶杯,都是不很合适,有失“斯文”道了。

三、茶洗形如大碗,深浅色样良多,烹功夫茶必备三个,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗一个用以浸冲罐,一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。

四、茶盘茶盘是用来盛茶杯的,也有各种款式,圆月形、棋盘形……等等。但无论什么式样,重要也是四字诀:宽、平、浅、白。就是盘面要宽,以便就客人人数多寡,可以放多几个怀;盘底要平,才不会使茶杯不稳,易于扭捏;边要浅,色要白,这都是为了衬托茶杯、茶壶,使美观。

五、茶垫比茶盘小,是用来置冲罐的,也有各种式样,但总要留意到“夏浅冬深”。冬深是由于便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层“垫毡”,“垫毡”是用丝瓜络按茶垫的外形大小剪成的,所以要用丝瓜络而不用布毡者,为了不会生异味,垫毡的作用是为了保护茶壶,功夫茶在洒茶后还要将茶壶颠倒过来,以免壶里积水,一点点的水,也会使茶味变苦,原因是单宁酸溶解了。

六、水瓶与水钵作用一样,都是用以贮水烹茶的。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者好。也有一种束颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的也不错。(螭龙,潮州土话叫做“钱龙”,潮州话是双声叠韵的,钱、螭就是叠韵字,等于壁虎。)

水钵,也是用来贮水以备烹茶的,大小均相即是一个普通花盆,款式也良多。明代制的“红金彩”,用五金釉,描金鱼二昆在钵底,舀水时水动,似乎金鱼也泳跃欲出,这是很少见的珍品,一般的多见素瓷青花,置于茶床上,盖上朱红的木盖,舀水时用的是椰子壳做的,椰瓢当茶未煮,主人启盖舀水时,“功夫茶”工夫已经不饮而使人信服矣。

七、龙缸大龙缸类似庭中栽种莲花莲缸,或较小些。用以贮存大量的泉水,密盖,下托以木几,放在书斋一角,古色古香。龙缸也多是素瓷青花,有明宣德年造的,但很难见到。康熙乾隆年间的产品,也已为贵重。用近代制品,只要色彩大小调和,也就很好了。

八、红泥小火炉“绿蚁新焙酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”可见古人是用红泥小火炉温酒的,那是在北方。于“寒夜客来茶当酒”,这时是否用红泥小火炉煮茶,煮的茶是否像现在的潮州工夫茶,像饮酒一样喝茶,诗人们并没有说明.不外我想大约应当是如斯,不然寒夜时,一大碗一大碗的喝茶,岂不令人小便频频,坐立不大?那个客人早就拔腿跑掉了,谁还能坐下来细谈。所以,我想这个“寒夜客来茶当酒”的茶,应当相即是本日功夫茶才是。

红泥小火炉,潮安、潮阳、揭阳都有制作,式样好看了。同样有各种形式,特点是长形,高六、七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势平均,省炭,小炉有盖和门,不用时把它一盖一关,既节约,又利便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联,益发增添茶兴。

小火炉是放在精制的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放炉子,恰好一伸扇子便是炉门。中间一格,是放扇子、钢筷等物。下面一格放木炭或榄核炭,或引火物。“工欲善其事,必先利其器”,有了这样的设置,煮茶是很利便的。

九、砂跳“砂跳”,潮安枫溪做的闻名,俗称“茶锅”,是用砂泥制成的,很轻盈,水一开,小盖子会自动掀动,发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。于用钢锅,铝锅来煮水冲茶的,固然也无不可,可是金属的东西,用以煮水冲茶究竟要差一些,不算工夫了。

十、羽扇与钢筷羽扇是用以煽火的,煽火时既须用劲,又不可煽过炉门左右,这样才能保持火候,也是表示对客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利于“工夫”的发挥,而且一枝用雪白鹅翎编成的扇,大不外掌,竹柄丝穗的精雅,衬托着红、绿、白……各种颜色的茶具,加上金紫色的浓茶,别有风趣。钢筷则不但为了钳炭、挑火,而且可以使主人双手保持清洁。

以上,固然还不够陆羽所划定的二十四式茶具的规格,但也已经洋洋大观了。假如还要再说些,那么二十四件也不为多,例如装茶叶的锡罐,就以潮汕造的为上品。还有茶巾,专门以净涤茶具。茶几,用以摆设茶具。茶担,可以贮藏茶器,年龄日,登山浮水,临流漱石,林墅深幽,席地略坐,烹茗啜饮,又是人生一乐。

一切俱备,还须工夫水火两字,全讲一活茶具大体齐全,好茶叶也已具备,这只是有了冲功夫茶的物质,还不算工夫。工夫二字,要在水、火、冲工三者中求。

水、火都讲究一个活字,活水活火,是煮茶要诀。《茶经》说:“山水为上,江水为中,井水其下。”那个时候还没有自来水,陆羽没有加以论列,自来水不宜于煮茶,这已经是一个常识。不外像香港地方,一声制水,万众惶然,“自来”尚不可求,不用自来水又用什么呢?

《茶经》又说:“山顶泉轻清,山下泉重浊,石中泉清甘,沙中泉清冽,土中泉浑朴,活动者良,负阴者胜,山削泉寡,山秀泉神,溪水无味。”这就已讲究得微乎其微了。于水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰别,这些都是属于讲究的范围的,不外这些讲究实际上也很难做到,像《红楼梦》中的妙玉用鬼脸青藏着梅花萼上的雪水用以煮茶,那也只有她才能有此闲情逸致,我辈岂有如是工夫哉。
煮茶要诀,“水常先求,火亦不后”。苏东坡诗云:“活水仍须活火烹”。活火,就是炭有焰,其势生猛谓也。潮州人煮茶用的叫做“绞积炭”,“绞积”是一种很坚硕的树木,烧成炭后,无烟臭,敲有声,碎莹黑,是上乘的燃料。还有用乌榄核作炭的,火焰浅蓝,焰活火匀,更是特别。

冲功夫茶的八个过程茶叶、茶具、水、火后就是冲工了。假如烹茶没有工夫,那也不能叫做功夫茶。所以功夫茶收功全在烹茶、冲茶法。大约有八个过程:

、治器治器包括:起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。比如打太拳中的“太起势”,是一个准备阶段。前面四件事不必多说,这“候水”、“淋杯”都是初试工夫。大约起火后十几分钟,砂排中就有声飕飕作响,当它的声音溘然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立刻将砂批提起,淋罐淋怀,再将砂挑置炉上。这时就是第二件事开始了。

第二、纳茶打开茶叶,把它倒在一张雪白的纸上,分别粗细,把粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将茶叶放在上面,纳茶的工夫就完成了。所以要这样做,由于细末是浓的,多了茶味轻易发苦,同时也轻易塞住满嘴,分别粗细放好,就可以使出茶平均,茶味逐渐施展。

纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。假如太多,不但泡出的菜太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水后,伸展开来,变得很大,纳茶太多,进水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。

纳茶是冲功夫茶的步功夫。神明变幻,由此起矣。

第三、债汤苏东坡煎茶诗云:“蟹眼已过鱼眼生”,这就是指用这样沸度的水冲茶好了。《茶说》云:“汤者茶司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓婴儿沸;三沸太老,谓百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好候也。”《大观茶论》也说:“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”第四、冲茶当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约恰好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶日,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,只冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快挥发,因为茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。于走七步再冲,目的在于使滚水稍凉一点,以免破坏维他命C也。

第五、刮沫冲水要满,茶壶是否“三山齐”,水平面如何,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过猛过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。

第六、淋罐盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,等于茶熟;三是冲去壶外茶沫。

第七、烫杯潮州土话说是“烧盅热罐”,乃是冲功夫茶中的工夫要点。有一位吃茶,此老走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了功夫茶后说,功夫茶的特点就是一个“热”宇。从煮汤到冲茶、饮茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。

烫怀,在淋罐后,用开水淋杯,淋杯时要留意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫中,复置炉上,转身“洗杯”。洗怀杯富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个怀,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻功夫茶名,不远万里,千方百计,到了中国要喝一次功夫茶。在他看到洗茶杯的动作时,不禁惊叹再三,说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实,不会洗杯的人,一遇到怀便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到“姿态美妙”了。

杯洗完了,把杯中、盘中水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶外面的水份也刚恰好被蒸发完了,恰是茶熟时。老手于此,涓滴不差,便可洒茶敬客了。

第八、洒茶几经数度工夫,后一手就是酒茶。酒茶也有四字诀:低、快、匀、尽。

“低”就是前面说过的,“高冲低斟”的“低”。酒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人不尊敬。

“快”也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。

“匀”是洒茶时必需像车轮滚动一样,杯杯轮流洒匀,不可洒了一杯才洒一怀,由于茶初出,色淡,后出,色浓。“匀”字是很重要的。

“尽”就是不要让茶水留在壶中。冲还可以留一点,二、三冲切切不可。洒完以后,还要把茶壶倒过来,覆放在茶垫上,使壶里水份完全滴出,这是由于只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。
洒茶既毕,乘热而饮,林缘接唇,杯面迎鼻,香味齐到,一啜而尽,三味杯底。据说是“味云腴,餐秀美,芬芳溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思惟驰古今。”神明变幻,功夫茶三昧于此尽得矣。

本文标题:紫砂茶壶-张明强:紫砂茶壶故事多
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