一 : 水晶虾饺
澄面500克，生粉50克，虾肉500克，肥猪肉75克，马蹄75克，香菇75克，盐、味精、香油、糖、淀粉、猪油、料酒各适量。
1.水烧开加入澄面，烫八成熟，冷却后加入水许猪油揉匀待用。
2.虾肉、肥肉、马蹄、香菇均切成小丁；虾肉丁上浆过油，滑好控油。
3.把馅料放到一起加入调料待用。
4.面揪成每个20克的剂子，用手搓圆按成圆片，包入30克的馅，包成金恔子形。
5.把半成品放入屉中蒸6分钟，上面刷一层香油即可。
二 : ：水晶虾饺
虾饺，是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶，少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，皮白如雪，薄如纸，半透明，内馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。
主料：澄粉（小麦淀粉）(150克)；草虾(300克)；猪肥膘(100克)
辅料：生粉(50克)；沸水(130ml)
厨具：蒸锅
1、鲜虾冲洗干净，剥壳去虾线，留些整只的。
2、剩余的虾仁用刀背剁成虾肉蓉。
3、将猪肥膘切成小丁，再剁成肉泥备用。
4、小葱洗净切成葱花。
5、将虾泥、肥膘肉、葱花放入容器，加入少许糖、鸡粉、盐顺同一方向搅匀上劲；虾仁放少许盐腌制20分钟。
6、将150克澄粉、玉米淀粉50克、盐1克混合拌匀，冲入130ml沸水，边加边搅拌，到没有干面为止，盖上盖闷5分钟。
7、取出搓匀透，再加猪油或（橄榄油）揉匀成团，待用。
8、取一小块，搓成长条，切小段，擀成薄片。
9、放入馅捏成饺子状。
10、将虾饺码入蒸屉，旺火蒸5分钟起锅就可以。
11、特点：晶莹剔透、爽滑清香。
小窍门：
澄粉：又名澄面，是用小麦粉加工而成的。先把小麦粉洗出面筋（此为小麦粉中的蛋白质成分），再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细，便是澄面。（适宜制作虾饺皮、水晶饺皮、粉果等。）粉质幼滑，色洁白。用炸的方法会脆。
特点：加温后呈半透明体，软滑带爽。
因现在的澄面的加工方法多为烘干，用此澄面制作的虾饺皮韧性不足，因此，现在酒楼茶居多用澄面搭配生淀粉来制作虾饺皮。具体配比为，澄面 ：淀粉 3 ：1。
三 : 水晶虾饺
粤式点心在海内外的享有盛名，对虾饺更是赞不绝口。以澄面为主料制成的虾饺皮，鲜虾，肉和笋制成的内馅，味道鲜美爽滑，色泽洁白晶莹。虾饺大小多以一口1个为好，现在时兴包入一整只虾的虾饺。靓的虾饺造型上讲求要有蜘蛛肚和9-十三个褶。
主料：澄粉(100克)；菱粉(20克)；沸水(145克)；虾(200克)；猪肉馅(50克)；胡萝卜(1小段)；姜(适量)
辅料：盐(2茶匙)；糖(1茶匙)
厨具：蒸锅
1、姜切丝，加少许热水，浸泡一会儿
2、虾去壳和虾线，切成小段
3、三分之二的虾剁成泥
4、胡萝卜去皮切碎，另外准备好肉馅
5、将虾茸，肉馅和胡萝卜碎加入少许姜水搅拌上劲，再加入一茶匙盐和糖，搅拌均匀
6、将混合好的虾饺馅提起，往盆中摔打，重复20次左右。这个步骤可以使虾饺的口感更弹牙
7、加入未剁成茸的虾段，搅拌均匀
8、澄粉，10克菱粉和一茶匙盐混合均匀
9、倒入沸水
10、搅拌至无干粉后，盖上盖子闷5分钟
11、取出后再慢慢揉进去10克干粉
12、把面团揉至光滑
13、搓成长条
14、切分成7克左右的小剂子
15、用一块取一块，其余的都用保鲜膜包好以免变干开裂
16、用刮板以倾斜的力道将小剂子压成一边略厚一边略薄的鸳鸯皮
17、压好的虾饺皮放在硅胶垫上，可以清楚地看到下面的花纹
18、包入馅料
19、左手托住虾饺，右手从右边开始捏褶
20、所有的褶都捏好以后，用手指再把捏合处轻轻捏一遍
21、六寸蒸屉垫油纸或胡萝卜（我为了好看，2个都用了），再摆好虾饺
22、水开后转中小火蒸5-6分钟就可以。
小窍门：
1 冲澄面的水一定要是刚烧开的沸水。
2 虾饺皮的延展性没有普通饺子皮那么大，所以不要包过多的馅料，以免虾饺皮破裂。
3 今天做的虾饺材料上有所出入，因为没有买到笋，改用胡萝卜代替，同时用猪肉馅代替了肥猪肉。一般都用河虾来做，可我家只有海虾且比较大，所以只能切成小段，没法包入一整只。
四 : 鲜甜滋味广东水晶虾饺 精
广式水晶虾饺在广州饮食界的地位，可以用“至高无上”来形容。在广州的大街上，无论早晨、中午、下午、晚上、夜里都可以看到大嚼“虾饺”的人。小小的水晶虾饺几乎承载了人们对美食所有的期许和希望：水晶的表皮、大大的虾仁、精致的蒸煮工艺，却有着低廉的价格。喜欢广州，就从喜欢水晶虾饺开始吧。
[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精——准备制作虾饺的材料[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 一虾饺的外皮晶莹剔透，薄如绵纸，使用普通的面粉制作肯定不能达到如此效果，虾饺的外皮主要是以澄面和淀粉，按照一定比例混合后，揉和而成的。
[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 二虾饺的馅料主要是以虾仁为主，在鲜虾种类的选择上，新鲜的基围虾是家中制作虾饺最适合的品种，不但鲜活，而且基围虾本身的肉质就带有足够的弹性，并且略带甜味。
买回鲜的基围虾后自己剥成虾仁即是制作虾饺最好的食材。
[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 三除了新鲜的虾仁外，调制馅料时还需要适量的冬笋、猪肥肉、香油、盐、白胡椒粉、白砂糖、鸡精和生粉。
[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 四制作虾饺除了必备的蒸锅外，在制作面皮时还需要准备一块光滑洁净的大理石台面或不锈钢台面，和一把不锈钢的薄刃菜刀。
[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 五
[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精——做鲜虾馅[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 一取500g新鲜的基围虾，首先掰去头部，再用手剥去虾壳，将基围虾剥成虾仁。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 三用小刀将基围虾的背部划开，再将中间的虾线挑出去除。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 五将虾仁用流动水冲洗干净，再充分沥干水分。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 七在虾仁中加入80g碱和足以浸没过虾仁的冷水，混合搅拌均匀后腌制大约30分钟。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 九将腌制虾仁的碱水倒掉，再用流动水将虾仁冲洗干净，一般要用冷水冲洗半小时左右，随后再用冷水反复漂洗4-5次，直至碱被洗净，接着再次沥干虾仁中的水分。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 1一准备一条干净的吸水力强的白毛巾，或用厨房专用纸几层叠用，将虾仁放在上面，然后用双手用力拧挤毛巾，将虾仁中水分彻底挤出。
此时的虾仁肯定会有所变形，但并不影响虾饺的制作，大可不必担心。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 1三取100g猪肥肉，用刀切成尽可能细的小粒。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 1五接着准备50g笋，用流动水冲洗干净，再削去外皮，同样切成尽可能细的小粒。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 1七将挤干水分的虾仁放入大碗中，再加入猪肥肉小粒和笋小粒，调入盐5g、鸡精5g、白砂糖15g、芝麻香油5ml、生粉3g和白胡椒粉2g。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 1九将虾馅混合均匀，腌制20分钟后再用手抓起反复摔打数次，直至虾馅开始变得黏稠有劲。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精——制虾饺皮[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 一取150g澄面和50g淀粉，放入面盆中混合均匀，接着用150ml沸水分数次倒入混合好的面粉中，其间要不断搅拌揉和，最后将所有的面粉揉合成一个完整的面团。
在和面时水的温度较高，因此可以提前找一个较深的容器，再用擀面杖来搅拌，之后再用手和面团。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 三和好的面团要用保鲜膜包裹好，随做随取，不要一次性将所有的面团都做成小剂子，要保持面团自身较高的温度。
否则一旦冷却了，面团就会起劲，无法制作虾饺皮了。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 五趁热取少许面团搓成长条，再做成大小一致的小剂子（此步骤与制作饺子皮的方法相似），每个小剂子约10g大小。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 七在光滑洁净的大理石台面或不锈钢台面上薄薄地涂上一层油。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 九接着把小剂子按在台面上。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 1一将准备好的不锈钢菜刀上也涂抹上一层薄薄的油。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 1三一手握住刀柄，一手压住刀身，将刀身按在小剂子上。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 1五用力下压旋转菜刀，使菜刀旋转大约1圈，将下面的小剂子压旋成一张薄薄的虾饺皮。
（另外一种做法是，先用刀将小剂子向自己的方向抹成长条，然后从长条的上端开始用刀身边压边旋转大约180度，将小剂子做成一个半圆，然后再从半圆的下端用刀边压边旋转大约180度，将小剂子做成一个完成的面片。）
最后用菜刀将制好的虾饺皮小心地铲起。
[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 1六
[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精——包馅[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 一将左手拇指与食指搭成圆圈，再将虾饺皮放在圆圈上。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 三取少许调制好的虾馅放在虾饺皮的中间。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 五用左手托起虾饺皮，右手大拇指与食指捏起虾饺皮的一边。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 七用右手食指向左手食指下端送进虾饺皮的边，并顺势依次轻捏出花褶。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精——蒸制[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 一在笼屉上码好薄胡萝卜片，防止粘住笼屉，再将包好的虾饺整齐地摆在其上，每个虾饺之间要留有足够的空隙，防止蒸制时粘黏。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 三将笼屉放入蒸锅中，用大火蒸制约5-8分钟即可。
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[水晶虾饺]鲜甜滋味广东水晶虾饺 精 五蒸好的虾饺要趁热食用，放凉了就失去了虾饺本身外皮软糯、虾馅鲜甜弹牙的口感。
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五 : 水晶虾饺
虾饺，是广东茶楼、酒家的传统美点。[www.61k.com]广东人饮茶，少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，皮白如雪，薄如纸，半透明，内馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。
澄面就是小麦淀粉。
50克澄面和20克玉米淀粉混合后，加入开水搅拌均匀无干面粉状，然后盖上盖子焖3-5分钟。面团软硬适中比较好，太硬的话面皮容易烂，包不住馅。
加入10克猪油后揉成面团，盖上盖子放置1小时左右。
虾仁切碎，不用剁的太碎，切成小颗粒状即可，这样吃起来会有虾仁弹牙的口感。虾仁切碎后加入少许盐和淀粉水搅拌均匀。
100克猪腿肉剁碎，猪腿肉要剁的碎一些比较好。剁好以后加入1勺盐、1勺芝麻油、1勺生抽、2勺淀粉水（淀粉水即淀粉加水搅拌均匀即可）、少许姜末搅拌均匀。小葱剁碎一起放入猪肉馅里，最后加入虾仁搅拌均匀。
取一部分面团再次揉3-5分钟然后搓成长条，在切成大概15克每个的小面剂子。
面板撒适量干面粉防粘，将面皮擀得比饺子皮略薄。
包入适量虾仁馅，依次捏好虾饺。按照自己喜欢的样子捏就可以。
蒸笼底部铺上防粘蒸笼纸，放入虾饺，大火蒸10分钟即可。
成品图。
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