一 : 苾苾芬芬有馨香---重庆万盛饮食习俗述略

苾苾芬芬有馨香

---重庆万盛饮食习俗述略

“苾芬孝祀，神嗜饮食”是《诗·小雅·楚茨》里的句子，指祭品的馨香。饮食是人类生活方式的1个重要组成部分，是人类生存和改造身体素质的首要物质基础，也是社会发展的前提。孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食要求成为后世人追求饮食风味的标竿。孟子的“饮食、男女，人之大欲存焉”更是把饮食提高到与人类繁衍后代同样的高度。从孔孟以后，上至王公贵族，下至平民百姓，对于饮食尽管追求不一，然而却有许多相同的习惯。

万盛位于重庆南端，地处四川盆地东南边缘与云贵高原过度山区，与贵州省接壤。万盛原是古代巴国的领地，也曾一度属夜郎国的势力范围。在万盛的土著先民们伐林开荒，向深山高谷拓展时，这里便形成了民族杂居。万盛仅管受川黔湘三省地情、物情、民情的影响以及巴渝文化、川黔文化、夜郎文化的渗透，但却始终保留了浓郁的万盛地方特色。其饮食文化形式和内容随着历史环境、宗教信仰、风俗习惯的变化而不断演化发展。

一、烹饪习俗

万盛地区的居民，尤其是苗族、仡佬族等偏爱酸辣味。每到萝卜、白菜、四季豆、黄瓜、豇豆等蔬菜和辣椒成熟的季节，家家户户都会自制酸菜、酸汤和酸辣子。在蔬菜比较少的季节，以一盘酸菜佐饭、下酒，别具滋味。当地有“三天不吃酸，走路打窜窜”（捞窜，即走路无力，摇摆蹒跚的样子）的说法。由于苗族人有爱食鱼的习惯，在制作完酸辣子以后常将鱼腌渍于陶缸内，常年食用。苗家的酸汤煮鱼是风味名菜，做法是将酸汤加水、食盐煮沸，取鲜活鱼去苦胆，放入酸汤中煮制而成。肉嫩汤鲜，清香可口，一年四季都可以做。仡佬族大都喜欢把鲜菜做成酸菜和腌菜再吃，如用青菜、辣椒、大蒜、生姜混合腌制的酸辣菜，用香椿芽腌制的腌香椿，不仅可以凉拌，单独作菜，而且还可用来做成大菜（即扣肉底菜）。

辣椒也是当地主要的调味品，“无辣不成菜”。“糟海椒”是佐饭和炒菜的重要调料，它是用不过夜的鲜红辣椒，轧碎后加入一定比例的食盐、糯米、大蒜、花椒和五香草、草果等中草药，装入缸内密封而成，味道清香酸甜而又麻辣。密封的时间越长，味道越纯正、浓郁。仡佬族还将嫩辣椒放在干锅内爆成半熟，然后用油炒糊；或将嫩辣椒煮成半熟，晒干，吃时再用油炸，直接用来下酒。

二、日常居家食俗

（一）主食

万盛的居民主食以大米为主，兼食玉米、小麦、豆类、薯类等。

万盛的土著先民也是一日三餐，早餐为稀饭或酸汤（发酵发酸后的肉菜汤）烫饭，中餐和晚餐多为大米干饭或玉米干饭。玉米干饭有2种做法，1种是先将玉米磨成细粒，放入锅内蒸熟或半熟，然后摊开碾碎、拌水，再蒸两次，软香可口；另1种是将玉米磨成小粒，用水浸淘一次，直接入锅煮成半熟后捞出蒸熟食用。平坝地区的居民喜食玉米大米混合饭，制作时先将玉米粒和大米分别蒸成半熟，然后拌匀再蒸就可以食用。

当地居民还将小麦、玉米、高粱等晒干磨成粉，掺入少量大米蒸熟食用，当地人称为“沙沙饭”、“两间饭”。也有将小麦、玉米、高粱粉等做成面块食用。部分山区居民还将红苕、南瓜蒸软作为主食。

由于苗族的祖先原居住在盛产糯米的鱼米之乡，为了表达对故乡的思念之情，他们喜食糯米饭或糯米粑。糯米粑的做法有烤、炸、煮等方式，常以蜂蜜、红糖、白糖、芝麻、苏子等蘸着吃。

（二）菜肴

万盛的居民肉食以猪肉为主，以鸡、鸭、鹅、鱼等为辅。以猪肉制成熏腊肉、灌香肠、酸腌肉和做血豆腐等都是当地居民的传统习惯。一般情况下，每户人家每年都会养一头过年猪，在春节前1个多月宰杀，即“小寒大寒，杀猪过年”。杀过年猪的当天会请亲朋好友到家中吃饭，称为吃“刨猪汤”。如果人多，好客的主人家还会摆出长桌宴，宴请所有的亲朋好友。杀过年猪后会把猪肉中较肥的部分熬油罐装，其余做成腊肉以备逢年过节时招待客人。较有代表性的是用猪骨头、鸡肉加大量的辣椒粉舂碎，加各种佐料做成的辣椒骨，食用时既可单独做汤，又可与其他菜相配，制成各种风味菜肴。

当地居民在家里待客时辅菜一般上菜都为双份，对称摆放在餐桌上，既方便桌子四周的人夹取，也有好事成双之意。家常的青菜豆腐汤、南瓜绿豆汤等都采用颜色对比度较大的食材，体现出当地人“一清二白”做人的原则与精神诉求。

在菜肴的制作与品味上，沿袭了夜郎古国的文化传统与审美需求，每道菜肴背后都有1个典故，成为当地饮食民俗中最为璀璨的一部分。比较著名的菜肴有：

1、积善成德：原名土鳝段，因爆炒后，部分鳝片包住蒜苔，故名玉龙抱柱。鲜嫩可口，营养丰富，堪称夜郎美食一绝。

2、碓窝鸡：将杀好的土鸡用纱布包好，放在碓窝里舂几下疏松纤维后，放在锅里煮，使其更好地吸收各种味道。

3、王孙挂帅：原名笋子烧鸡公。夜郎王即竹王，竹王后裔及笋子，也称王孙。而公鸡有“禽鸟元帅”之称，故名“王孙挂帅”。

4、香谷鸡：相传夜郎王从黑山谷下猪喉巡视民情，途中突然闻到一股清香，当即返回行宫，查问下人异香何来？下人回答，“此乃香菇红烧本地大公鸡散发出来的香味”。大王食后惊喜，于是将此菜封为“香谷鸡”。

5、香谷兔：加工技术与香谷鸡相同。品尝后令人产生秋月梦圆之美妙情趣。

6、将军豆花：原名夜郎豆花。相传古夜郎有一武将，闲游乡下农家，主人贫困，以少许腊肉切碎拌入豆花中招待，将军吃后连声称好，后来将该菜肴命名为“将军豆花”。

7、瑶池王母汤：原名炖母鸡汤。选用本地老母鸡杀后切块，放入锅中，煎炸出油，用盐少许，再放入几片橘柑叶后，装进土陶罐用文火炖煮，味鲜可口，补身健体。食后有瑶池赴宴之感觉。

8、夜郎苟将军：原名夜郎枸酱。相传夜郎有一名姓苟的将军，吃了天下美食均觉乏味。闲时带几名下属上山打猎，途中采得多种香菇、厥苔等，带回存放数天并拌入其他菜蔬，味道鲜美。当地一酸秀才品尝后连声叫好：“香菇拌厥苔，莫忘苟将军”。

9、爽心绝菜：原名清凉蕨菜。相传夜郎王子想吃1种不是菜的菜，下人多方寻找，终于在景星台猫岩半山腰发现蕨苔，下人采来嫩尖，令妙龄少女张嘴将蕨尖哈上几口元气，然后晒干、洗净，拌上盐巴、蒜汁。王子食后心情舒畅，称此菜为天下一绝，故称“爽心绝菜”。

10、八戒一绝：原名蕨粑老腊肉。相传唐僧西游取经路过南天门，偶遇一农家少妇，八戒为之动心。农妇热情地用蕨粑和腊肉炒了一道菜招待师徒，八戒食后格外高兴，后人便称此菜为“八戒一绝”（绝与蕨谐音）。

11、元宝酸汤：原名酸菜土豆汤。据说当地的一位豪绅吃够了山珍海味，想换1种口味尝尝。下人便把酸菜和土豆放到鸡汤里一起熬，熬出来的汤既有酸菜的香味又有鸡的香味，让每天大鱼大肉的豪绅吃了十分高兴，因汤中土豆型似元宝，故又名“元宝酸汤”。

12、红颜花旦：原名映山红炒蛋。相传黑山苗王到九锅箐仙女洞赏花，途中捡到几个凤凰蛋，特请仙女炒蛋下酒，仙女炒好后，总觉得色调单一，便将洞边盛开的映山红花瓣拌在蛋中，苗王觉得这道菜色彩斑斓，吃起来味鲜可口，非常欢喜。后人便称此菜“红颜花旦”。

13、公主招亲：原名酸臜肉。相传夜郎国有一公主酷爱品尝各种美食，夜郎王想通过美食选婿。举国名厨各显神通，公主尝后均不如意，唯有一乡下小厨，英俊潇洒，一表人才，但家境贫寒，献上一盘家传酸臜肉。公主品尝后，嫣然一笑。大王随即下旨，许下公主终身。后人便把这道菜称为“公主招亲”。

（三）饮料

1、茶

万盛境内茶园面积广阔，茶的品种丰富，有优良品种福鼎茶、云南大叶茶、四川母牛子叶种、早白尖等二十四个。目前已形成了几个具有代表性的茶叶品牌。

“滴翠剑名”是中国高级剑形绿茶的代表，其香高味爽的风格得到了国内外一致的认可。“滴翠剑名”外形扁平似剑，挺直秀丽，色泽嫩绿黄润，香气高香馥郁，汤色嫩绿匀亮，滋味鲜嫩醇爽，叶底嫩芽明亮，属天然生态健康食品，是中国名茶之一。该品曾荣获1997年中国“中茶杯”奖；1997年、1998年重庆市第二届、第三届“三峡杯”优质名茶奖；2000年第二届国际名茶博览会金奖、韩国釜山2002年重庆市10大名茶称号；2002年第四届国际名茶博览会金奖、中国杭州2004年中国著名畅销品牌称号。

“景星碧绿”产于万盛黑山镇“景星台”，属特种名茶。陆羽在《茶经》中曾写道：“茶之出黔中，生思州，播州，贵州，夷州，往往得之，其味极佳。”万盛景星台一带古属播州（今贵州遵义）。“景星碧绿”外形紧细伸直，色泽翠绿光润，显峰毫；内质香气浓郁，自带花香持久，滋味醇厚鲜爽，饮后回甘，汤色碧绿明亮，芽叶嫩绿，全芽整叶。1958年，评为“四川省3大名茶”称号。1982年，载入《中国名茶志》。

“黑山雪芽”来自海拔600-1200米的黑山及周边的高山茶园，是采摘清明前的独芽头为原料，经特殊工艺加工制作而成。外形扁平匀直，色绿润显毫，香气馥郁持久，汤色翠绿明亮，滋味鲜爽醇厚，叶底嫩绿匀亮，具有纯天然饮品的品质。2004年9月，“黑山雪芽”在第八届国际茶文化研讨会暨首届蒙顶山国际茶文化旅游节荣获“蒙顶山杯”国际名茶金奖。

“三月春”茶采自清明前，以单芽、一芽、一叶为原料，经特殊工艺精制而成。外形秀美略扁、叶底全芽、滋味醇鲜、香气清香、汤色翠绿、明亮且含多种微量元素，是1种非常健康的天然绿色食品，其系列的“盛鼎玉露”、“盛之春”、“盛之绿”已通过农业部无公害农产品认证。

万盛茶叶品质较好、茶味浓郁而醇正的主要原因，是因为万盛区属亚热带季风气候，常年气候温和，雨量充沛，无霜期长，土壤PH值在4.5-6.5之间，有机质含量高，十分适宜茶树生长。当地茶园大部分分布在山上，森林覆盖率高，立体气候明显，昼夜温差大，常年云雾缭绕。这种气候有利于茶树体内矿物质、碳水化合物等养分的合成，使内含的氨基酸、蛋白质、咖啡碱、多酚类、维生素含量高，促进成品茶香气馥郁。

当地的苗族也有着悠久的种茶、饮茶历史，并将茶当做寄托或表达思想感情甚至哲理观念的载体世代相传。苗族茶俗是苗族同胞的生活方式和生活理念的体现，在苗族人日常的衣食住行、婚丧嫁娶、生老病死、节庆娱乐等社会交往中，处处离不开茶。

当苗家的孩子出生时，苗族的左邻右舍都会用带有露水的茶芽梢作贺礼。如果生的是男孩，就送一芽一叶的芽梢；如果生的是女孩，则送一芽二叶的芽梢，寓意“一家有女百家求”。

苗族同胞以茶为聘，用茶来象征男女忠贞不渝的爱情。“吃茶”是订婚的代名词。未订婚的女子必须遵守“一女不吃二家茶”的规矩。苗族男女的婚配，要有“三茶”，即媒人上门，沏糖茶，表示甜甜蜜蜜；男青年第一次上门，姑娘送上一杯清茶，表示真情一片；举行结婚仪式的当天，以红枣、花生、桂圆和冰糖泡茶，送亲友品尝，表达早生贵子、生活和美的愿望。

苗族人临终前由村中长者用青蒿叶沾一点茶水洒到嘴角，入殓的棺材里要放茶叶。悼念亡故的亲人或祭神祭祖，苗族同胞常用“清茶四果”或“三茶六酒”来表达自己的虔诚。

当地最为独特的饮茶习俗称为“六道茶”，即：献茗，主人双手将茶呈送给客人；受茗，客人双手接过主人的奉茶；观色，举起茶杯到与视线平行处，观察杯内茶叶翻涌、舒展，茶色由浅变深；闻香，客人用左手握杯，靠近杯沿用鼻趁热轻嗅杯中茶叶散发出的香味；品茗，轻啜一口茶，让茶汤缓慢的从口腔流向胃部，仔细体会每1个味蕾的感受；谢茗，饮茶完毕，客人双手奉还茶杯，感谢主人的招待。

2、酒

万盛居民酿酒历史悠久，从制曲、发酵、蒸馏、勾兑、窖藏都有一套完整的工艺。

苗族人家喜欢用玉米为原料，自酿白酒。在客人来时会奉上大碗的酒，直到客人喝到舒服满意为止。苗族同胞还会自制咂酒。咂酒酿造的时间一般在寒冬腊月，分别用高粱、稻谷、玉米为原料，也可用高粱、糯米、绿豆三合一为原料，但最好的是以纯高粱为原料。每次将大约6-7公斤粮食煮熟或蒸熟，拌入一定比例的酒曲粉发酵24小时（酷暑天12小时），冷却后装入大陶缸内用白蜡密封。密封的时间越长越好，至少要在半个月后才能启封。启封后加入开水搅拌滤渣，分散灌装到小酒罐内，滤出的酒渣可用来喂猪。饮酒时将酒坛置于堂屋或大门外屋檐下，插入二、三根通心细竹，宾客们围住酒坛用竹竿轮流吸饮。每吸一轮，加水一次，使酒汁保持满坛状态。因为用的是竹竿吸饮，所以咂酒又叫为“竿儿酒”。

当地居民还会用糯米、小米等制成甜酒，放到缸里密闭储存，随吃随取，香甜可口，是待客的佳品。甜酒一般用包谷碎粒或大米制作，首先将粮食蒸熟，放于大簸箕内摊开降温，等温度降至与人体温度大致相同时，撒入酒曲药拌匀。然后装入坛内，坛外用破布旧衣包裹，放在火边保温，三天后就可以食用。食用时把糟、汁一并煮食，汁浓味醇甜，营养价值高，多在春节及产妇坐月期间食用。

不同的盛酒容器具代表了不同的饮酒品位。苗族喜用竹筒、羊角、牛角等器具盛酒。竹筒酒是将自酿的白酒灌入一节竹筒内，用白蜡密封。饮用时先放在火坑旁烤热，再启封吸饮，白酒带着竹的芳香，清冽可口。牛角酒、羊角酒则是将自酿白酒分别灌入牛角、羊角内密封而成，携带方便，别具一格。

三、节日食俗

当地居民有春节吃糯米汤元，端午节吃粽子，中秋节吃月饼、糍粑等“三糯”的习俗。过春节时，家家户户都要用一升或几升糯米打成1个大的粑粑，放在簸箕或茶盆（方木盘）内供奉祖先，三天之后才可食用。对于春节期间的来客，在饮食接待中基本的过程首先是装烟讨茶，吃葵花籽、花生等食物；然后吃醪糟，辅以各种粑粑等；接着饮酒，并佐以香肠、花生、鸡蛋等为下酒菜；最后是正菜、素菜。

四、待客食俗

万盛民间喜筵一般为九大碗，扣肉、烧白、粉蒸肉等肉类占一半，也有烧丸子和蛋裹丸等。在苗家做客之际，苗族同胞会推活水豆花招待，也会送上雪白的糯米粑，以表示对客人的尊重。

当地的居民热情好客，亲戚朋友相聚，都要以酒为礼。男女青年结婚时，男方须请媒人携带鸡、酒等物送给女家，如果礼物被女方接收，就表示婚姻已经缔结。在娶亲嫁女或宴请宾客时都要办“三幺台”（三幺台系方言土语，即一轮宴席要经过喝酒、饮茶、吃饭这三道程序才算结束）酒宴进行款待，是最具特色且最隆重的1种食俗礼仪。每逢嫁娶、寿庆、建房、节日宴请等，都要动用“三幺台”。第一台称茶席，喝清茶配上各种糖果点心和干果（即核桃、板栗花生、白果、葵花籽等）；第二台称酒席，喝白酒，配上各种凉菜及酸、咸、辣腌菜和香肠、盐蛋等；第三台称正席，吃饭菜，菜中的扣肉称为“大菜”，另有各种炒菜如粉条、酥肉、豆腐丝等。菜肴一般不少于16个，其中有四盘是必不可少的：豆芽泡菜、萝卜丝、霉豆腐、洋芋片。

招待客人时，客人不放筷，主人必须陪到底。在婚嫁期间，亲友要把自家酿制的“爬坡”酒装坛，贴上红条，做为礼品，放在门外。酒坛内插上一根长粽叶茎，其下端短篾片撑开，男女客人可随意以茎为管吸食。

二 : 慈禧的三大饮食嗜好

 　 慈禧垂帘听政以后，在宫内作威作福，享受人间荣华富贵。单饮食就与众不同。慈禧在饮食方面有三大爱好。

??一是爱饮花茶。慈禧饮茶成癖，而且特别讲究。她饮的茶不是经过火焙的茉莉或玫瑰，而是刚采摘的鲜花，搀入干茶里再泡入茶盅，所以饮起来既有茶香又有花香。泡茶用的水是当天从玉泉山运来的泉水。

    慈禧饮茶用的杯子是用白玉制成的，茶托是金的茶托上要放三个杯子，中间是茶，两边是花。当慈禧饮茶时两位太监双手共捧茶托跑在慈禧面前，口呼：“老佛爷品茗了！”慈禧这才饮用。

??二是爱吃金色鲤鱼。吃时必须有两名宫好三次净手后将鱼肉一块一块摘净刺儿，送入她的口中。有一回一名宫女由于疏忽，鱼肉中有个小刺儿没剔净便送入她口中。她顿时一紧张，急忙往外卡，终于将鱼刺吐出来。此时惊动了李莲英，他大骂宫女对老佛爷不忠，有意陷害。在慈禧的旨意下，立即赐这名宫女自缢而死。

??三是爱吃臭豆腐。安徽举子王致和官运不通，屡试不中。后来就做臭豆腐买卖。有一次慈禧吃王致和的臭豆腐，觉得非常可口，于是天天要吃。到了清末，王致和的臭豆腐竟成了慈禧的御膳珍品。每顿饭都离不了。而且必须是当天从“王致和南酱园”买来的。但有时去晚了买不到新的，太监们就只好用剩下的。为人狡诈的慈禧为了考验侍候她的人，有一次在进膳时，把一粒花椒暗藏在臭豆腐中。到第二天进膳时，她发现那粒花椒还在，于是就严厉处罚了主管太监。从此太监们只好到“王致和南酱园”求方便，以保证不误“上用”。

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