一 : 毒淀粉的毒性

文／林天送教授

2013年5月中旬台湾发生毒淀粉事件，起因是市面上部分的粉圆、芋圆、珍珠奶茶等被发现含有「顺丁烯二酸酐化制淀粉」，各地卫生局也开始查封违法淀粉与相关的产品。

此事件引起大众的恐慌，许多饮食店与生产业将各类大量食品送至检验单位筛检「顺丁烯二酸」，所得结果一时之间又不知如何解读，令人不知所措。本文试提供一些相关资讯以降低读者的疑虑。我们先来看淀粉的本质，再来看「顺丁烯二酸酐化制淀粉」的特性及其对健康的可能伤害。

淀粉

淀粉是一种多醣类化合物。是最常见的饮食中的碳水化合物，我们的主食中就含有大量的淀粉，如米、蕃薯、玉米、小麦等。分子式（C6H10O5）n。淀粉可分为直链淀粉（属糖淀粉）和支链淀粉（属胶淀粉）。

淀粉在加工食品中被加工而产生许多糖。在温水中溶解淀粉会产生糊精，这可以用作增稠剂、硬化或黏接剂，这是我们常用的浆糊成分。最大的非食品工业使用的淀粉是在造纸过程中作为黏合剂。淀粉在稀酸（胃酸）或酶的催化下会水解成葡萄糖∶（C6H10O5）n（淀粉）＋nH2O→nC6H12O6（葡萄糖）。

毒淀粉的成分

毒淀粉是用「顺丁烯二酸」（cis-bute-nedioic acid，maleic acid，C4H4O4，又称「马来酸」，分子式见图三）处理过的淀粉，「顺丁烯二酸」脱水後称「顺丁烯二酸酐」（maleic anhydride）。用「顺丁烯二酸」处理过的淀粉叫做「化制淀粉」，就是经过化学处理，有化学反应，是一个酯化反应（esterification），即淀粉上的R'OH与酸基（RCO2H）结合而变成RCO2R'，即RCO2H＋R'OHRCO2R'＋H2O。

因为淀粉是多醣分子，在酯化後会产生交会（交叉链接）作用而能产生弹性。经处理的淀粉其黏度、质地及稳定性会提升，以应用在食品加工增加弹性口感。当初「化制淀粉」的用意是要提高淀粉的弹性，能Q弹而有嚼劲，增加好的口感，但并没有提高任何营养价值。

下面我们来看顺丁烯二酸的化学特性及其对健康的可能伤害。

天然淀粉经过少量化学药品的处理，在合法使用的食品添加物原料中，顺丁烯二酸的容许量为0.05％，也就是500mg/kg （ppm），经毒理学风险的评估，正常的食用量不会有安全性的疑虑。另外，「顺丁烯二酸」与「顺丁烯二酸酐」两者的毒性均低，两者都不是环保署列管的毒性化学物质。但「顺丁烯二酸」未被核准为食品添加物。美国化妆品成分审查专家小组认为，「顺丁烯二酸」用於化妆品配方的酸硷质调节剂是安全的。美国与欧盟允许「顺丁烯二酸酐」有限度使用於食物的包材中，即容许使用「顺丁烯二酸酐」做为原料生产，与食品直接与间接接触的包装塑胶性材料与纸板涂料。当与食物接触时，少量成分会自包材转移至食物中，欧盟对这些订定特定容许转移的量为30mg/kg。

由於美国食品药物管理局和欧盟，都允许顺丁烯二酸酐（遇水变顺丁烯二酸），可加在与食品接触的包装材料，考量到运送过程可能释出，欧盟因此订有成人每公斤体重每日耐受量为0.5mg（毫克），以60公斤成人计算，每日耐受量为30mg。据报告∶它对人类皮肤敏感部位会造成发炎反应，它对兔子的眼睛有伤害性，最熟知的实验是对狗肾小球过滤率降低、天竺鼠精子受精能力降低。但是到目前为止，还没有对人体的详细评估，故其毒性还是一个末知数。

不过刻意添加於食品中均属违法行为。目前涉案淀粉包括地瓜粉、蕃薯粉、酥炸粉、黑轮粉、清粉、澄粉等，受影响的有市售产品包括粉圆、芋圆类、板条、鱼肉炼制品类（关东煮）、肉圆、豆花及粉等。

又若以部分粉圆含400ppm顺丁烯二酸计算，每天吃30公克粉圆，每天约吃进12mg顺丁烯二酸，还在30mg安全范围内。但是如果长期食用有可能会影响到肾功能；尤其不少民众把　条、肉圆等当主食，那就应该小心。对狗每天每公斤体重喂9mg，则狗的肾脏受损，显示不同动物对这个成分敏感度不同。有人把台湾洗肾的比例归咎於吃了太多太久的毒淀粉，似乎有待进一步求证。

「顺丁烯二酸酐」，遇水会水解为「顺丁烯二酸」。因顺丁烯二酸的水溶性高，多喝水就可协助排出。但是在毒淀粉中的顺丁烯二酸已经与淀粉结合，不容易转变回来，故喝水并不见得有效。

另外「丁烯二酸」有一同素异构物；「反丁烯二酸」（trans-butenedioic acid，俗称Furmaric acid）又称「富马酸」，它有水果的甜味而没有毒性，「富马酸」在人体会经过生物合成而生产，它有许多健康效益，如可用来处理多元性硬化症（multiple sclerosis）。

这次的毒淀粉的毒成分是「顺丁烯二酸」，真是不可思议，「顺丁烯二酸」与「反丁烯二酸」，虽然都是丁烯二酸，但「顺」与「反」却有相当大的差异，化学性质及生物化学作用也不同。

「反丁烯二酸」是一种普遍的食物添加剂及膳食补充剂，被广泛的使用在淀粉成品上，例如∶太白粉、地瓜粉、玉米粉、发糕粉等会添加一点食品级化制淀粉，使口感黏稠、弹Ｑ。欧美卫生当局也核准富马酸能用当食品添加物。

乙二胺四乙酸

5月底台南地检署及卫生局检验出布丁、爱玉粉、洋菜粉等食品含有工业用的「乙二胺四乙酸」。杂质较多的工业级乙二胺四乙酸，若含有毒物质，恐危害人体健康。

「乙二胺四乙酸」（Ethylenediamine-tetraacetic acids），通常简称为EDTA，是一种有机化合物。乙二胺四乙酸具有螯合（complexation）钙、铅、镉金属的特性，建议不妨每天喝200 CC牛奶，除补充钙质外，又能让乙二胺四乙酸和钙结合，阻止身体铅和镉的吸收，预防毒害。不过无论工业用或者食用的乙二胺四乙酸皆属同一物质，会有帮人体排出重金属的功能，对人体应当无害。两者的差别，在於浓度纯化程度，纯化的食用添加剂之中的杂质较少。

如何避免或减轻毒物的伤害

下列是笔者的5个建议∶

1.注意食品、饮料的标签与来源，尽量避免淀粉类的食物，尤其血糖偏高的人。

2.多喝水，瓶装矿泉水只是方便而已，它并没有什麽大的健康效益。

3.饮食要多变化，多样式。食物一进入体内会开始分解，「毒物」虽然不易分解，也需要长点时间去「消化」，只要不累积到一个程度就不会引起病变，这是剂量的问题。故要经常更换饮食内容。如果经常在外边吃，也要常常换餐厅，可以尝到不同口味，也可减少「累积」某种不健康成分的可能性。

4.饮食当以金字塔式做基准，五谷杂粮为主，蔬果为副，鱼虾贝类为次，蛋、肉类为再次。其实，如果经常吃大量的同一样东西（不管是营养补品或食物），常常就会对这些东西起「敏感与排斥」的作用。所以如果天天吃同样的「营养品」，也会吃出毛病的。蔬果含有丰富的纤维，使人容易有「饱」的感觉，而且会促进消化，毒物就容易由大便排泄掉。

5.饮食的量，适可而止，不要吃得过饱。收支要平衡。食物的摄取量（收入）当佐以运动量（支出）来做适当的调整，以求能量的平衡。运动能促进新陈代谢，把身体不需要的多馀物质排泄掉，许多「轻微」毒素也常能藉著运动消耗排除。

结语

我们可以控制饮食的质与量，如果我们食用过多或长期某种稍微有毒性的食物，这些毒物不容易排泄或分解，那毒物就会带来很大的健康伤害。这些伤害不会在短时间出现，但等到有症状出现就已经「中毒」良久了。

事实上，所有化学物质基本上都有一定的毒性，而毒理学的研究会针对拟测试的毒性，利用合适的模式做逻辑性的试验规划，所得结果也不是简单的加减乘除就可以解释，况且对动物的毒害并不能直接转换成对人体的伤害，不过我们必须小心就是。

故我们必须注意到饮食的内容（质与量），并做适当的运动，促进代谢和保持收支平衡，饮食与运动是我们能控制的生活细节而会大大地影响到健康。

二 : 淀粉的种类和使用

泰莱变性淀粉
捷成洋行

主题
?变性淀粉的介绍
?怎样为您的产品选择最适当的淀粉

?淀粉新的应用介绍
?使用淀粉过程中因注意的问题

什么是淀粉?
马铃薯
玉米 木薯 小麦

玉米湿磨工艺
玉米粒 清洗 浸泡 (SO2 + H2O) 胚芽分离 动物饲料 玉米麩 研磨 胚芽 纤维 玉米油 精制玉米麩

淀粉 浆
淀粉干燥和变性 麦芽糊精 糊精 浆料转化

食用淀粉

工业淀粉

葡萄糖 聚葡糖 柠檬酸

HFCS KRYSTAR

玉米糖浆 粉状玉 米糖浆

天然淀粉的来源
臼齿形玉米
5-25m

蜡质玉米
5-25m

小麦
Bi-modal

木薯
5-35m

马铃薯
15-100m

玉米淀粉
?普通玉米, 蜡质玉米和高直链 淀粉玉米 ?粒径5-35 微米
蜡质玉米: 0% 直链淀粉 普通玉米: 27% 直链淀粉 高直链玉米: 55-95%直链淀粉

木薯淀粉

?5-35 微米粒径 ?磨去菱角的圆球形状 ‘球形’ ?17% 直链淀粉

马铃薯淀粉

?20-100 微米粒径

?较大的椭圆型颗粒
?20% 直链淀粉

小麦淀粉
?两种颗粒形态 ?分类 ?2-10 微米 ? 20-35 微米 ?大的椭圆型颗粒和小的圆形 颗粒 ?27% 直链淀粉

基本的淀粉结构

直链淀粉

淀粉颗粒 放大

支链淀粉

直链淀粉的重要性
糊化
凝胶

冷却
凝沉

直链淀粉含量越高，凝胶能力越强

支链淀粉的重要性

Molecular branching inhibits re-association

分子支链起着防止其重新结合的作用

原淀粉: 直链淀粉的功能
Waxy Corn Tapioca
0% Amylose NonGelling Clear 17% Amylose Soft Gel Clear

Potato
20% Amylose Salve Consistency Clear

Dent Corn
27% Amylose Firm Gel Slightly Opaque

Wheat
27 % Amylose Soft Gel Slightly Opaque

为什么淀粉会变稠?

淀粉粘度的形成
加热

? 当体系加热到适当的温度淀粉颗粒就会吸水膨胀 ? 淀粉开始变稠的温度称为 ‘ 糊化温度 ’

淀粉粘度的形成

加热

水合特性- 原淀粉
温度曲线

最佳糊化点

粘度

回生 退化 吸水膨胀

时间

原淀粉的使用
? ? ?

糖果制模

水份控制
磨糖

?

撒粉

为什么要使用变性淀粉?
温度曲线

最佳糊化点

粘度

退化
吸水膨胀

回生

时间

通过化学变性能够提高:
? ? ? ? ? ?

冷冻/解冻的稳定性

热、酸和剪切稳定性
质构和口感

加工过程中操作性
货架期稳定性

产品的处理

淀粉的变性方法
原淀粉
化学变性
糊精化 氧化 稀薄化 交链 取代

物理变性
预糊化

凝聚

化学变性
糊精化 氧化 取代

稀薄化

交联

不同的变性方法影响到淀粉的功能特性

化学变性
糊精化
氧化 取代

稀薄化

交联

糊精

热, 酸 干淀 粉 糊精

糊精
提高:
稳定性 ? 成膜性 ?粘 性 ? 吸湿性 ? 色泽
?

降低:
?

分子量

糊精的应用
填冲剂/粘合剂 ? 载体 ? 面糊 ? 被膜剂
?
木薯糊精, 玉米糊精

化学变性
氧化
稀

薄化 糊精化

交联

取代

氧化淀粉
次氯酸盐 原淀粉 氧化淀粉

氧化淀粉的特性
抑制成胶性

提升:
颜色更白 ? 干物料的流动性
?

降低:
粘度 ? 凝胶温度 ? 细菌总数
?

氧化淀粉的应用
滚面包屑 ? 压片 ? 避免罐装产品中嗜温菌的出 现 ? 撒粉
?
Batter Starches, Pharmaceutical Starches

化学变性
稀薄化
交链 氧化

取代

糊精化

稀薄化

酸或酶

淀粉水解

酸水解
H+

H+

H+

酸水解

酶解
Gluco-amylase
a-amylase
葡萄糖淀粉酶

Pullulanase

b-amylase

酶解
a-amylase

Gluco-amylase

Pullulanase

b-amylase

稀薄化的作用

? ?

?
?

降低分子量 产生更多的还原端 酸/酶处理可以单独也可以综合使用 产生非常独特的功能

稀薄化变性淀粉主要有:
?

Confectioner’s Starches
糖果淀粉系列

?
?

STA-SLIM?
Maltodextrins
麦芽糊精

?

Corn Syrup Solids
玉米糖浆固体

糖果淀粉
提高:
? 透明度 ? 凝胶强度

降低:
? 热糊化时的粘度

(Thin-Boiling)

糖果淀粉
凝胶糖果 ? 焙烤产品夹心馅料 ? 凝胶产品 ? 肉制品
?
Confectioner’s G (玉米) THIBOLA? 200, 230 (小麦） THIBOLA ? 100 (玉米) THIBOLA? 300 (腊质玉米)

稀薄化淀粉:

? STA-SLIM

提高:
? 类似脂肪细腻的口感 ? 成膜性 ? 光滑度 ? 持水能力

降低:
? 粘度

稀薄化淀粉:
?

? STA-SLIM

沙拉酱 ? 焙烤产品 ? 肉制品 ? 乳制品 ? 涂层
STA-SLIM 142, 143 STA-SLIM 150, 151

稀薄化淀粉: 麦芽糊精和玉米糖浆固体
Dextrose Equivalent (DE值)
?

DE值是产品还原力与纯葡萄糖还原力的 百分比
DE 值越高意味着水解程度越高

?

麦芽糊精和玉米糖浆固体
? ? ?

?
?

麦芽糊精 - <20DE 玉米糖浆固体- 20DE及以上 功能性填充剂 提供质构 来源于蜡质玉米或普通玉米

麦芽糊精和玉米糖浆固体

DE值
1 最高 粘度................. 粘合能力 .................. 成膜能力..... 褐变能力............... 吸潮性..... 溶解性................ 透明度.................... 保湿性.......... 5 10 15 18 20 42

最高

麦芽糊精的应用
? ? ? ?

?
?

人工甜味剂 饮料冲剂 汤料和调味料 糖果 香精载体 餐后甜点
MALEX 150, 180 (WH, D) STAR-DRI? 1, 5, 10, 15, 18 (WM) STAR-DRI? 100, 150, 180 (D) STAR-DRI 1015A, 1005A (WM)

玉米糖浆固体的应用 ? 糖果 ? 冲剂 ? 调味品 ? 糖霜 ? 沙拉酱 ? 花生包衣
GLUCODRY 210,310,350,353,380,383,413,430 (WH) STAR-DRI? 20 (WM), STAR-DRI 200 (D) STAR-DRI 240 (D) STAR-DRI 42F, 42R, 42C (D)

化学变性
交联
取代 稀薄化

糊精化

氧化

交联变性

原淀粉螺旋结构

交联变性

交联淀粉螺旋结构

交联变性
CH 2 OH O CH 2 OH O

~

OH OH

O

~
Cl

~
NaOH
O P Cl Cl

OH O

O

~

+
CH 2 OH O

O

P OH

CH 2 O O

~

OH OH

O

~

Phosphorus Oxychloride 氧氯化磷

~

OH OH

O

~

Di-starch Phosphate 磷酸酯二淀粉

交联淀粉
CH 2 O H

CH 2 O H O
O

~

OH OH

O

~
OH

~
NaOH Acetic Anhydride

OH O O O C

O

~

+
CH 2 O H O

O O

C ( CH 2 ) 4 C OH

( CH 2 ) 4 C O CH 2 O

~

OH OH

O

~

Adipic Acid己二酸

~

OH OH

O

~

Di-Starch Adipate 己二酸二淀粉

Crosslinking
温度

粘度

未变性的淀粉

交联后的淀粉 时间

交联变性淀粉
提高:
? 热稳定性 ? 酸稳定性 ? 剪切耐受性

降低:
? 粘度 ? 水合作用

交联变性淀粉的应用
?

高酸产品

番茄酱, 沙拉酱
?

热灌装产品
派的夹心, 焙烤产品的上光

?

无菌产品

布丁, 芝士酱
?

高温杀菌产品
汤料, 肉汤料, 酱料

化学变性
取代
糊精化 交联化

氧化

稀薄化

取代变性

原淀粉的螺旋结构

取代变性

取代淀粉的螺旋结构

取代变性
温度

粘度

取代变性后的淀粉

未变性的淀粉

时间

取代变性
提高:
?

冻融稳定性 ? 持水能力 ? 峰值粘度 ? 透明度

降低:
老化 ? 糊化温度
?

取代变性
用于取代变性的物质有
Propylene Oxide 环氧丙烷 ? Acetic Anhydride 醋酐 ? Octenyl Succinic Acid ? 辛烯基琥珀酸
?

淀粉类型
Hydroxypropyl 羟丙基淀粉 Acetylated Starch 乙酰化淀粉 OS Starch

乙酰化淀粉
CH 2 O H O O H 3C C CH 2 O H O

NaOH
O

~

OH

O

~

+ H 3C C O

~

OH O

O

~

OH

Acetic Anhydride

C CH 3

O

乙酰化淀粉

乙酰化淀粉
? 第一代的取代变性淀粉 ? 与未经变性的淀粉相比,更好的水份控制 ? 提高透明度

RESISTAMYL Series KOLGUARD? Series TENDERFIL??473A

羟丙基淀粉
CH2 OH
O CH2 OH O

+

O CH2 CH CH3

NaOH

~

OH OH

O~

~

OH

O

~
OH

Propylene Oxide

O CH2 CH CH3

环氧丙烷

Hydroxypropylated Starch 羟丙基淀粉

羟丙基淀粉的特点
提供非常好的冻/融稳定性 ? 提高糊化透明度 ? 提高对产品水份的控制 ? 对产品老化的良好控制
?

辛烯基琥珀酸淀粉
( CH 2 ) 4 CH 3 CH 2 OH ( CH 2 ) 4 CH 3

O
O C O ON a O

~

OH OH

O

~

NaOH
O C O n-octenylsuccinic Anhydride C O

O CH 2

~

OH OH

O

~

Starch-n-octenylsuccinate

Octenylsuccinate Starch
具有亲脂性的特性 ? 对产品中脂肪的良好控制 ? Provides Moisture Barrier ? 非常好的包埋特性
?

STA-MIST? , MIRA-CAP?

复合变性

复合变性
交联 两种变性方法 优势的结合

取代
加工过程中的稳定性 和 水分的管理
?Diversification of Properties ?Product and Process Specific

复合变性淀粉
? ? ?

广泛应用于食品工业 交联和取代程度可以按需要来控制 几乎适合于所有的加工工艺条件

?

提供多种多样的质构或流变性特征

复合变性淀粉
高取代但交联程度不同的变性淀粉之间的比较

粘度

低交联度
中等交联度

高交联度

时间

复合变性淀粉
?

?
?

?
? ?

冷冻食品 加工食品 中性或酸性体系 高温长

效杀菌产品 肉制品 乳制品

淀粉的糊化过程

未糊化的淀粉浆

糊化良好的淀粉

糊化过头的淀粉

淀粉的处理
未糊化好的淀粉
? 粘度很低 ? 淀粉颗粒小 ? 色白 ? 有淀粉味

淀粉的处理
糊化良好的淀粉
?淀粉颗粒大，饱满完整 ?粘度达到最高值 ?细腻滑爽的质构

淀粉的处理
糊化过头的淀粉
? ? ? ?

淀粉颗粒破碎，成片状 粘度会降低 不能满足客户的要求 长的，纤维状的质构

淀粉的处理
淀粉糊化过头一般会在以下几种情况下出现:
?

温度过高

?
?

在高温下保持时间过长
高剪切

?

酸度很高

时间/温度对淀粉的影响
? 淀粉处在加热过程中将会继续被烹煮
? 如果热处理的时间控制不严格，淀粉过量

烹煮的情况将会出现
? 加热/冷却速度的改变会影响到淀粉的质量

时间/温度对淀粉的影响
? 在高温下保持时间过长
? 热包装和在产品未冷却的情况下装托堆积 ? 高温长效加工工艺 ? 无菌工艺

酸对淀粉的影响
? 在加热的情况下有酸的存在,更易使淀粉糊

化
? 在低pH体系中淀粉将会水解,

粘度也会随

之下降
? 高交链度淀粉能耐受更低的

pH值

酸对淀粉的影响
RVA 粘度图 2000 1800 1600 1400
MAXI-GEL 420 6.5 pH

100 90 80

粘度 (cps)

MAXI-GEL 420 3.5 pH

1000 800 600 400 200 0 0 5 10 15 20 时间 (分钟) 25 30 35 40

60 50 40 30 20

温度(C)

1200

70

酸对淀粉的影响
1,400 1,200 1,000
粘度 (cps)

RVA 粘度图

100 REZISTA HV 3.5 90 80
温度 (C)

REZISTA HV 6.5 800 600 400 200 0 0 5 10 15 20 时间 (分钟 ) 25 30 35 40

70 60 50 40 30 20

剪切，如搅拌

剪切

剪切对淀粉的影响
? 剪切是一种引起变形的力
? 剪切力可能由机械搅拌，泵送或摩擦引起

剪切
设备
夹层锅 刮板式热交换器 蒸汽喷射加热器 蒸汽热压蒸煮锅 板式热交换器 闪蒸冷却 胶体磨 输送泵

剪切力
低 中等 中等 中等 高 高 非常高 高

工艺/配方的改变对淀粉的影响
? Causes

Starch to Cook Differently

? 能够引起产品质构的改变 ? 细微的工艺改变将会对配方有显著的影响

加工工艺的改变对淀粉的影响
? 加热时间/加热设备
? 冷却速度/冷却设备 ? 泵送速度/泵的类型/泵送距离 ? 热灌装到很大的容器中 ? 批产量较大 ? 生产操作过程中的意外停顿/中断

淀粉的处理
怎样避免淀粉批与批之间的粘度差异:
? ? ?

每批的投料和混合尽量一致 一致的糊化时间 一致的操作时间（hold time)

?
?

尽量避免重复操作
加强对原辅料的水份控制

总结
? 只有当淀粉完全糊化好时才能达到最高的

粘度
? 糊化过头的淀粉粘度低，消费者难以接受 ? 稳定一致的加工才会有稳定一致的产品

三 : 淀粉的种类和使用

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star-413 淀粉的种类和使用

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四 : 变性淀粉的概念及种类

为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

　　变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。据了解，目前变性淀粉的研究和生产进入了1个新的阶段，从原来的通用型转为专用型。目前单就食品类变性淀粉根据用途不同就可分为糖果专用变性淀粉、肉制品专用变性淀粉、冷冻食品专用变性淀粉、蚝油专用变性淀粉、番茄沙司专用变性淀粉、酱油专用变性淀粉、雪糕冰淇淋专用变性淀粉、饮料专用变性淀粉、方便面专用变性淀粉和膨化食品专用变性淀粉等。这些专用变性各有各自的理化指标和生产标准，由此淀粉深加工的力度正在加大，在向专业化发展。食用变性淀粉在食品应用中的特性食品的3大营养成分是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。淀粉是自然界中碳水化合物的主要表现形式，也是人类食物的重要来源，自古以来，“民以食为天”，淀粉的功用体现在满足人们的温饱。如今，随着社会发展和科研技术的进步，淀粉的应用也得到延伸,能够对原淀粉如马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉等进行酸降解、交联取代、氧化、加热和湿处理系列变化，改变其原有性质，获得某些特殊性能和用途以适应现代加工业的需要。由于淀粉资源丰富、品种较多、变性方法可调，应用于现代食品工业可作为食品添加剂或食品加工助剂起到增稠、稳定、乳化、黏结、填充、赋型等功效，并能节约成本、改善加工性能，赋予产品特有的质构，在一定程度上可提高产品的品质。

　　1方便食品

　　在方便面中添加1类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。变性淀粉的吸水性强，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中，淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，改善面团的加工性能；变性淀粉糊化温度低，加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度，并缩短蒸煮时间；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的将水分保持在面饼中，在经过高温油炸时水分迅速逸出，造成面条内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间；良好的成膜性使面条表面光滑，口感爽滑筋道，不浑汤；优良的保水性和亲水性能降低面饼的吸油率，既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值。

　　2乳制品

　　应用于乳制品中的变性淀粉在乳制品加工过程中提供奶油状结构和货架稳定。例如在酸奶制作时通常添加交联变性淀粉，交联淀粉分子的交联酯键强度远高于淀粉分子的氢键，且分子量较原淀粉大，增强并保持了氢键，其作用象分子间的桥梁，使淀粉在水中被加热时，其颗粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了颗粒的破裂和黏度下降，具有独特的加工耐受性。淀粉糊化后形成黏度，赋予酸奶光滑细腻的组织结构。在乳饮料制作中添加具有独特流变特性的变性淀粉能够增进口感，提供清淡风味。

　　3调味品

　　变性淀粉不但能为调味品增稠，改进调味品质量，提高其稳定性，而且能降低生产成本，大大提高产品的竞争能力。变性淀粉之一的预糊化淀粉，能赋予食品“浆状”或“粒状”组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适合用以开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外观的产品。

　　4糖果制品

　　利用变性淀粉的高黏结性和优良的成膜性能，可用在糖果加工中的压模成型；利用玉米淀粉生产的酸转化淀粉主要用于制造糖果如软糖、胶姆糖等，可使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸。

　　5冷冻食品

　　利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液稳定性好，不易老化、糊化温度比原淀粉更低，并在冷却时不形成凝胶，具有抗凝沉作用，保持温度变化时的货架稳定。

五 : 生粉是什么_淀粉的种类

淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，下面是YJBYS小编带来的生粉是什么，赶紧看看吧!

生粉是什么?

生粉在食谱中经常出现，大多都是用来勾芡。或用在汤里，做成羹状，还可以用来腌制肉类，使肉质软化，产生嫩滑的口感。但生粉不是某一种粉的专有名词，并不专指某一种粉。生粉在北方称为团粉，大陆和香港经常使用的生粉多为玉米粉，而台湾惯用来勾芡的则是太白粉。

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生粉和淀粉的区别

生粉在中餐里指的就是淀粉，作为烹调时的勾芡、上浆等之用。淀粉是一个统称，其种类繁多，包括绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、番薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、芡实淀粉、菱角淀粉粉等。淀粉不溶于水，和水一起加热至60℃左右时，会糊化变成胶体状的溶液，而勾芡正是利用淀粉的这种特性。

玉米淀粉

玉米淀粉，又叫玉米粉、粟粉，是由玉米粒中提炼出的淀粉，但性能不如土豆淀粉好。

太白粉

太白粉就是生的马铃薯淀粉、土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，台湾叫太白粉。由马铃薯磨碎后，经揉洗、沉淀制作而成。特点为粘性足，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉佳，但吸水性较差。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是淀粉中最好，但一般很少使用。是由绿豆经水浸涨磨碎后，沉淀而得到的。特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

番薯淀粉

番薯淀粉，也叫地瓜淀粉，特点为吸水能力强，但粘性较差，没有光泽，色呈暗红带黑。一般的番薯粉呈颗粒状，分粗粒和细粒两种。由于粘度很难控制，很少用来勾芡，地瓜粉多用于制作式点心。

淀粉的种类

勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉

小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。

勾芡影响菜肴

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡的用法

勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。

由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：

1增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

2芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

4菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

团粉，即烹调时勾芡用的淀粉，又叫芡粉或直接叫淀粉。团粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等。

营养功效：团粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，主要营养成分是碳水化合物、蛋白质，膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。团粉不溶于水，在和水加热至60℃时，糊化成胶体溶液，勾芡就是利用团粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。

生粉是什么_淀粉的种类

本文标题：变性淀粉的种类-毒淀粉的毒性
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