一 : 靖江蟹黄汤包的做法

[靖江蟹黄汤包]靖江蟹黄汤包的做法——简介

靖江蟹黄汤包，历史悠久,创于何时已无法考证，但据民间传说，至少已有两百多年的历史了，是全国六大名包之一。因其“皮薄光洁，汤足如泉，浓而不腻，味厚鲜美”而被誉为靖江一绝。纪录片《舌尖上的中国7》第七集《我们的田野》介绍了汤包这种小吃，其中最令人印象深刻的便是靖江蟹黄汤包这道美味。
蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一 种吹弹即破的柔嫩。



[靖江蟹黄汤包]靖江蟹黄汤包的做法——知识点
蟹肉，蟹黄，猪肉，鸡肉，姜，葱，酒。
[靖江蟹黄汤包]靖江蟹黄汤包的做法——详细知识

[靖江蟹黄汤包]靖江蟹黄汤包的做法 一
选用高筋面粉，用冷水和成水调面，反复搓揉，使面团光滑有劲，饧面1小时左右，搓成条，放小剂，用双手杖擀成四边薄，中间略厚的汤包皮。


[靖江蟹黄汤包]靖江蟹黄汤包的做法 二
制馅。先刮尽猪皮肥膘，焯水，再刮洗直至手摸上去无油腻的感觉待用;将老母鸡、猪膀骨焯水洗净，下锅加水、姜、葱、酒一起熬汤至肉烂用漏勺捞出，再将洗净后的肉皮放入鸡汤锅中煮至八成熟捞起绞碎，再放入鸡汤中熬制沸腾后去净浮沫，熬至粘稠，盛入干净的容器中冷却，凝固成皮冻，搅碎待用;将新鲜猪腿肉绞碎用调味品搅匀，同鸡肉、蟹肉、蟹黄和皮冻一起拌匀，制成汤包馅。


[靖江蟹黄汤包]靖江蟹黄汤包的做法 三
包汤包。首先，馅不能包得太多或太少。馅太多，则易破;馅太少，达不到“汤足如泉”。其次，每个汤包折皱要有30个以上，且要求细巧均匀。封口剂头小，收口紧，不能有一丝裂口。做好后放在抹过油的笼垫上，在上足气的锅上蒸5分钟即成。

[靖江蟹黄汤包]靖江蟹黄汤包的做法——注意事项
?蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹肉性寒，味咸，有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效。

二 : 靖江蟹黄汤包

靖江蟹黄汤包怎么做？蟹黄汤包是我们生活中常见的美食，但是靖江蟹黄汤包怎么做呢？相信能详细说出来的人并不多，下面让康网小编和你一起来看一下靖江蟹黄汤包怎么做吧。（www.61k.com)

靖江蟹黄汤包的做法介绍

靖江的汤包汤是包在里面的。制作起来工序有十几道之多。首先是取猪蹄膀的厚皮，切细，文火煨一夜，至猪皮完全溶入汤中，再冷却成为透明果冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹，取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉，熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸熟之后，那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。汤包的皮也是一点马虎不得，必须用上等的精白面粉，揉、捏上劲之后，辫成一片片极薄绝圆的面皮，这比不得一般做馒头，它要求厚薄非常均匀，湿燥软硬恰到好处，因为只要有一点此厚彼薄，那必定是汤包漏汁破皮之处。至于最后一道工序——包汤包。更需有熟练操作技术的老师傅才能胜任。每一动作无不如"随风潜入夜，润物细无声"那样的轻、柔、均匀。唯有这样，才能保证那一只只汤包蒸熟之后，直至送入口中，能完好无损。

蒸熟的汤包雪白晶莹，上面的折皱细巧均匀，整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊，加之皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感觉到一种吹之即破的柔嫩。别说吃了，光是看，就是一种美的享受。

扩展阅读：靖江蟹黄汤包有“两绝”

一是制作绝，二是吃法绝。馅心精选金秋时节大河蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成，皮薄，汤清不腻，稠而不油。品尝汤包一定要记住十二字要领：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。传说乾隆皇帝下江南品尝靖江蟹黄汤包，曾因不着要领而留下“乾隆皇帝吃汤包甩到半背”的佳话。

陈士荣牌提篮汤包食用方法：将冷冻熟汤包放置小碟内，一只一碟，将水烧开后放置蒸笼内烧三至四分钟后即可食用。放入微波炉内解冻4—5分钟后即可食用。

靖江的蟹黄汤包，即便是美食家亦不能尽道其妙。

它与大江南北、长城内外的其它包子相比，有其独特“个性”，一是制作“绝”，二是吃法“奇”。

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三 : 靖江蟹黄汤包-靖江蟹黄汤包

靖江蟹黄汤包怎么做？蟹黄汤包是我们生活中常见的美食，但是靖江蟹黄汤包怎么做呢？相信能详细说出来的人并不多，下面让康网小编和你一起来看一下靖江蟹黄汤包怎么做吧。

靖江蟹黄汤包的做法介绍

靖江的汤包汤是包在里面的。制作起来工序有十几道之多。首先是取猪蹄膀的厚皮，切细，文火煨一夜，至猪皮完全溶入汤中，再冷却成为透明果冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹，取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉，熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸熟之后，那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。汤包的皮也是一点马虎不得，必须用上等的精白面粉，揉、捏上劲之后，辫成一片片极薄绝圆的面皮，这比不得一般做馒头，它要求厚薄非常均匀，湿燥软硬恰到好处，因为只要有一点此厚彼薄，那必定是汤包漏汁破皮之处。至于最后一道工序——包汤包。更需有熟练操作技术的老师傅才能胜任。每一动作无不如"随风潜入夜，润物细无声"那样的轻、柔、均匀。唯有这样，才能保证那一只只汤包蒸熟之后，直至送入口中，能完好无损。

蒸熟的汤包雪白晶莹，上面的折皱细巧均匀，整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊，加之皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感觉到一种吹之即破的柔嫩。别说吃了，光是看，就是一种美的享受。

扩展阅读：靖江蟹黄汤包有“两绝”

一是制作绝，二是吃法绝。馅心精选金秋时节大河蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成，皮薄，汤清不腻，稠而不油。品尝汤包一定要记住十二字要领：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。传说乾隆皇帝下江南品尝靖江蟹黄汤包，曾因不着要领而留下“乾隆皇帝吃汤包甩到半背”的佳话。

陈士荣牌提篮汤包食用方法：将冷冻熟汤包放置小碟内，一只一碟，将水烧开后放置蒸笼内烧三至四分钟后即可食用。放入微波炉内解冻4—5分钟后即可食用。

靖江的蟹黄汤包，即便是美食家亦不能尽道其妙。

它与大江南北、长城内外的其它包子相比，有其独特“个性”，一是制作“绝”，二是吃法“奇”。

四 : 【蟹黄汤包.河豚.陈士荣.靖江】

▲蟹黄汤包:馅心精选金秋时节大河蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成，皮薄，汤清不腻，稠而不油。

1去南京，半路拐去靖江。不为别的，只想去靖江品尝传说中的“蟹黄汤包”。

2俺吃过各地的包子，什么天津狗不理；四川九园包子；上海南翔小笼包；云南破酥包子；扬州五丁包；广东叉烧包；新疆薄皮包子等等，当然还是新疆的薄皮包子最好吃，因为过去吃习惯了。
3俺以前并不知道著名的“靖江蟹黄汤包”，只是到了江苏后才听说：“靖江蟹黄汤包是中华四大包子之一”。这所谓的“四大”也不知道是谁赐封的？有何依据？俺只觉得“天津狗不理”符合中华著名包子，因为“狗不理”这名称太损，好读易记。其他的包子都有很大的地域局限性。当他们眉飞色舞地介绍说：“靖江蟹黄汤包有“两绝”：一是制作绝，二是吃法绝。中华著名”。这让俺很是好奇，一定要到靖江看看这蟹黄汤包还能比俺们新疆的薄皮包子好吃吗？

4靖江制作“蟹黄汤包”的餐厅有很多家，比较出名是《鸿运酒楼》。使用车载GPS，俺们很快找到了靖江的这家餐厅。门面不大，口气不小，牌匾上是：“陈士荣：江苏省著名商标，靖江蟹黄汤包注册第一人”

5走进餐厅，服务员送给俺一册连环画。详细介绍了陈士荣做汤包故事。原来蟹黄汤包在江苏靖江已有200多年历史，而陈士荣做汤包不过6年，是陈师傅将这蟹黄汤包发扬光大，推广全国。

6靖江蟹黄汤包制作绝：馅心精选金秋时节大河蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成，皮薄，汤清不腻，稠而不油。吃法绝：品尝汤包一定要记住十二字要领：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。

7结论：吃着好玩，吸一口，汤没啦，皮薄肉少，不过瘾。味道尚可，值得一吃。　

▲门面不大，口气不小，牌匾上是：“陈士荣：江苏省著名商标，靖江蟹黄汤包注册第一人”

▲店面装饰的很简单

▲还有河豚吃？俺们也要品尝一下。

▲俺去厨房看看，还算是干净。厨师正在炉灶上蒸螃蟹。

▲熬蟹油蟹肉性凉，腥味较重，需以小火煎熬。方法是：先将活蟹洗刷干净，上笼蒸熟，去壳剔出蟹肉、蟹黄通称蟹粉　。炒锅置小火上烧热，放入猪油，现煸姜末、葱花，然后下蟹黄、蟹肉500克蟹粉需加500克猪油　，慢火煸炒，去净水气，使蟹粉与油脂融为一体，冷却备用。




▲厨师们将蟹黄蟹肉背离出，都是人工活儿。

▲制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐，场制20分钟，可以有效增加面粉的筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧性。

▲包子里怎么会有鸡汤呢？原来包子内馅是鸡汤熬皮冻加蟹黄蟹肉。蒸包子时，鸡汤皮冻遇高温变成了鸡汤。

▲小心翼翼从蒸笼里取出蟹黄汤包。

▲服务员不小心拿破了一个汤包，汤汁流出。她说：要补偿一个给你。

▲姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。

▲红烧河豚鱼

▲门前的广告

▲靖江街头：吃蟹黄汤包长大的靖江MM都长的挺饱满。

▲靖江街头：鸿运酒楼在靖江城管楼对面

▲靖江街头，摩托车占满了人行道，这也是靖江一景呢。

五 : 制作“绝”吃法“奇” 靖江蟹黄汤包

江蟹黄汤包是中华六大名点之一，至今已有近二百年的历史。近年来，随着制作工艺和配方的不断改进，蟹黄汤包以其味道鲜美、健身美容，深受大江南北美食家的青睐。

靖江蟹黄汤包有“两绝”：一是制作绝，二是吃法绝。馅心精选金秋时节大河蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成，皮薄，汤清不腻，稠而不油。品尝汤包一定要记住十二字要领：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。传说乾隆皇帝下江南品尝靖江蟹黄汤包，曾因不着要领而留下“乾隆皇帝吃汤包甩到半背”的佳话。



靖江蟹黄汤包

靖江蟹黄汤包，即便是美食家亦不能尽道其妙。它与大江南北、长城内外的其它包子相比，有其独特"个性"。一是制作"绝"，二是吃法"奇"。

靖江的汤包汤是包在里面的。制作起来工序有十几道之多。首先是取猪蹄膀的厚皮，切细，文火煨一夜，至猪皮完全溶入汤中，再冷却成为透明果冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹，取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉，熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸熟之后，那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。汤包的皮也是一点马虎不得，必须用上等的精白面粉，揉、捏上劲之后，辫成一片片极薄绝圆的面皮，这比不得一般做馒头，它要求厚薄非常均匀，湿燥软硬恰到好处，因为只要有一点此厚彼薄，那必定是汤包漏汁破皮之处。至于最后一道工序——包汤包。更需有熟练操作技术的老师傅才能胜任。每一动作无不如"随风潜入夜，润物细无声"那样的轻、柔、均匀。唯有这样，才能保证那一只只汤包蒸熟之后，直至送入口中，能完好无损。



靖江蟹黄汤包

至于吃汤包更需要一点技巧。传说乾隆皇帝吃汤包献出过洋相。当年他微服来靖江专尝这靖江蟹黄汤包。也许是饿了，汤包一上来，他抓起一只，张嘴就咬，只见一股汤汁直射出来，烫得他一甩手，汤包扔到背后去了，身上手上全是汤汁。要在平时，他早就龙颜大怒了，可此刻他竟顾不上发火，而是赶紧舔那指上的汤汁，为什么？因为他刚才尝到那一点点汤汁，鲜得不得了。店里伙计一瞧，晓得他是头一回吃汤包，赶紧上来指点，乾隆依着伙计的法子一试，果然灵光。临走时，按乾隆的老脾气，本想题点诗句的，可一想到刚才出的洋相，不由有些脸红，也就不好意思再题了。也许正因为如此，靖江汤包虽有名气，史书上却查不到记载。

那么，那店伙计指点的是什么法子呢？那就是吃汤包的十二字诀:轻轻提，快快移，先开窗，后喝汤。一般来说，是用三只指尖撮住那汤包上面的折皱，小心翼翼地轻轻拎起，慢慢放到盛醋的碟子里，然后低下头凑近去，在汤包的上方用齿尖细细咬破一点小孔，再从那小孔里缓缓地吸吮汤汁，这是因为汤包皮薄且嫩，汁丰又烫，稍一不慎，皮破汤漏，也就不成汤包了。所以品尝汤包不仅是美食的享受，还有些竞技的味儿。如此，吃汤包便蕴含着一份独特的情趣，一种无可替代的韵味。

靖江蟹黄汤包的做法

靖江蟹黄汤包，历史悠久,创于何时已无法考证，但据民间传说，至少已有两百多年的历史了，是全国六大名包之一。因其“皮薄光洁，汤足如泉，浓而不腻，味厚鲜美”而被誉为靖江一绝。纪录片《舌尖上的中国7》第七集《我们的田野》介绍了汤包这种小吃，其中最令人印象深刻的便是靖江蟹黄汤包这道美味。

蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一 种吹弹即破的柔嫩。

靖江蟹黄汤包，历史悠久,创于何时已无法考证，但据民间传说，至少已有两百多年的历史了，是全国六大名包之一。因其“皮薄光洁，汤足如泉，浓而不腻，味厚鲜美”而被誉为靖江一绝。纪录片《舌尖上的中国7》第七集《我们的田野》介绍了汤包这种小吃，其中最令人印象深刻的便是靖江蟹黄汤包这道美味。

蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一 种吹弹即破的柔嫩。

“放在盘中如座钟，夹在筷筷上想灯笼”。汤包是淮扬名点之一，扬州汤包，靖江蟹黄汤包，淮安文楼汤包，无锡汤包等，历来都榜上有名，在全国也是屈指可数。早在嘉庆年间甘泉（扬州）入林兰痴《邗江三百吟》、《灌汤肉包》录云“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中，以为包子，蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此擅长”。林兰痴还赋诗曰“到口难吞味易尝，团团一个最包藏；外强不必中干鄙，执热须防手探汤。”



食材

精白面粉500g，净母鸡一只500g，猪肉皮300g，筒子骨300g，净猪肋肉300g，蟹黄60g，蟹肉140g，葱姜末各10g，葱姜汁150g，精盐5g，酱油10g，碱水7.5g，味精7.5 g，白糖15g，胡椒粉少许，黄酒25g，猪油125g，麻油25g。

步骤

2将母鸡、净猪肋肉、猪肉皮、猪骨头洗净，猪肉切成3 cm大片，放入沸水锅焯水捞出，锅内换成清水，将焯好水的原料用大火煨煮。熬制六成熟时，取出改切成3 cm大的丁：肉皮继续熬煮至烂时起锅，趁热剁碎，越细越好。

锅内放入熟猪油，投入葱、姜（各2g），煸香，倒入蟹肉、蟹黄略炒，加绍酒5g，精盐5g和白胡椒粉炒匀后装入碗内。

将煮制过原料的原汤过滤一次，倒入锅内加进肉皮茸烧沸。再将汤过滤一次，如有较大颗粒状的肉皮丁，复剁一遍下锅烧沸，撇尽浮沫，熬至汤汁稠浓。放入各类加工好的原料和余下的各类调味品。冷却倒入盆内，用筷子在盆内不断搅动，使汤不沉淀，馅料不沉底。待汤馅冷却，凝成固体后，用手在盆内将馅揉碎，待用。

将面粉用冷水加精盐调成冷水面团，搓成条摘成面剂，用两只小擀面杖擀成直径12 cm，中间厚边缘皮薄的圆形面皮，左手拿皮，右手挑入馅心，将面皮对折起左手夹住，右手前推收口，摘去剂头，成圆腰形汤包生坯。然后放入小笼内，置旺火沸水锅上蒸7min即熟。







END

特点

造型美观，蟹鲜味浓，汤清不腻，稠而不油。

END制作关键

1

面皮为冷水面团调制，将高精粉加入冷水、盐一起揉匀，可增强面团的筋性。

2

馅心以汤为主，料为辅。

3

包法与其他包子的包法不同，不像扬州包子那样用手捏成细细的菊花形褶子，而是用力撮起包成的。汤包蒸熟后直径有7—8 cm。

4

吃法讲究要记住四句口诀：轻轻提，慢慢移，先喝汤，再吃皮。

22 本文标题：靖江蟹黄汤包-靖江蟹黄汤包的做法
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