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炒菜如何勾芡-做菜勾芡不仅仅是为了漂亮

发布时间:2017-12-28 所属栏目:饮食健康

一 : 做菜勾芡不仅仅是为了漂亮

  勾芡,就是在菜肴接近成熟时,将调制好的淀粉汁淋入锅内,使汤汁稠浓,是增加汤汁对原料附着力的一种技术。做菜时,可别小看勾芡这个简单技术,勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存,芡汁还能起到保护胃黏膜的作用呢。

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  一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失。

  特别值得一提的是,勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,它可与胃酸作用,形成胶状液,附在胃壁上,形成一层保护膜,防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激,保护胃黏膜。

  一般来说,勾芡要注意三个方面:

  一是要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。

  二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不易黏在原料上。

  三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量。

  勾芡用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等,这些淀粉对人体健康是绝对安全的,可以放心食用。

  另外,有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。

  来源:大洋网-广州日报

二 : 炒白菜如何不出水?

炒白菜 [ 绝招]炒白菜如何不出水?

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炒白菜时很容易炒成白菜汤

既不入味,口感也不好

这可怎么办?

别着急!

卢大厨来支招!

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卢大厨说,想要炒白菜不出水,其实是有讲究的!↓

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首先切白菜就得注意,我们要把菜梗和菜叶分离开。[www.61k.com]↓

炒白菜 [ 绝招]炒白菜如何不出水?

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菜梗和菜叶都切长条,菜叶的宽度大概是菜梗的2倍。

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切好白菜,现在卢大厨给大家秀一手醋溜白菜!别看这是家常菜,其实想要做到像外面卖的一样不出水又入味,可没那么容易!↓

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在锅里放一点油,然后加入拍碎的蒜和辣椒一起爆香。↓

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先放白菜梗,这时炒白菜不出水的第一个关键点!↓

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白菜梗较厚实,比较难炒熟。如果菜梗菜叶同时下锅,等到菜梗熟了,菜叶的水都被炒出来了,就容易变成白菜汤。↓

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等菜梗炒到大概5成熟,用锅铲碰的时候变软时,将菜叶也放进去翻炒。↓

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炒白菜不出水的第二个关键点就是——放盐的时机!放盐的最佳时机是白菜八九成熟的时候,如果放早了,菜梗菜叶就容易出水了。↓

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最后根据个人口味放入陈醋和生抽,翻炒均匀,醋溜白菜就出锅啦!↓

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瞧这卖相,是不是和饭店里卖的一模一样呢?↓

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炒白菜不出水的方法,你记住了吗?赶快做来和家人一起分享吧!

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扩展:白菜怎么炒才不出水 / 炒白菜出水 / 豆腐脑不出水的绝招

三 : 如何炒菜,怎样炒菜

如何炒菜,怎样炒菜,炒好菜的方法

如何炒好一道菜,首先要掌握下面几个炒菜技巧:
1.锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入;

2.入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热;

3.把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后,起锅;

4.炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了,要么不烧油锅,一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实,这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下,这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声,避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。

5.最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时,应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90%以上,放入食盐后,菜体的水分便向外渗透,导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。 此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡,使汤汁浓厚,淀粉糊包围着蔬菜,有保护维生素C的作用。同理,挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。

怎样炒菜,如何炒菜的注意事项:1。炒肉的时候讲求热锅温油,这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。
2。其实有些蔬菜,例如:茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油,油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。 3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜,可以先用热水抄一下再下锅。
4。家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺,所以不适合爆炒,遇到需要爆炒的菜肴,可以在锅里多加一些油,利用油烧热后的高温,迅速达到爆炒效果。   

炒菜方法和技巧之如何炒菜油不溅:锅里有水份时最容易溅油了,要等水干了以后再放油,放菜之前在油里放一点盐,可以很好的防止溅油.

炒菜时,锅内的油常常容易溅出来,只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。先放盐是防止溅出油来,但是会损失盐里的营养成分。看你想要营养啊还是手啊不过有个折中的办法就是先少量的放盐,然后摇匀。在炒鸡蛋的时候可以加一点面粉会好一点。

注:热锅凉油。就是说,在锅烧得很热的时候,把油倒进去,然后不等油热了,就把菜放进去,这样就不会被溅到。

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