北京谭家官府菜-清末民初的两大官府菜：南北谭家菜

发布时间：2017-11-20 所属栏目：专业资料

一 : 清末民初的两大官府菜：南北谭家菜

原文标题：南北谭家菜

与谭延闿同时的民国大美食家，也有一位姓谭的，守业北平，名震海内，自成一派“谭家菜”，是为清末官僚谭宗浚的家传筵席。(www.61k.com]如此，谭延闿的祖庵菜系，又被称为“南谭”。两者并称清末民初两大官府菜。

官府菜做法清末民初的两大官府菜：南北谭家菜

（北京南新仓天下盐餐厅）

南北谭家菜在取料方面都非常讲究：霜前的白菜、霜后的萝卜、冬笋、春芽、早韭、晚崧、秋天的鸭子，冬天的鱼。崧也叫白菜，属于白菜类的菜也都叫崧。谭延闿的饮食观与孔子是一样的，孔子曾说“不时不食”，翻译成现代话就是只吃“时令蔬菜”，不吃反季节的。

谭延闿把这种讲究发展到极致：为做一份咸蛋黄炒白菜心，他事先要取晚上收割的大白菜（晚崧）三担，去边取嫩心来烧，因为晚上的白菜是非常鲜嫩的。据说每到做这菜，周围的穷人就可以从谭家的垃圾堆里捡到很多的白菜吃。

其实，用料讲究本就是湖南菜的特点。正宗的湘菜讲究用长沙的大米、衡阳的鲱鱼、永州的司马藕、长沙的莼菜、猫笋、汨罗银鱼、江永的泥蛙，宁乡灰汤鸭。

这些特产早在唐宋就有记载，得天时地利，自有珍贵处。比如清人王闿运（齐白石的老师）说，灰汤鸭子与众不同，是因为当地有温泉，每年冬天都有野鸭来过冬，因此家鸭与野鸭有杂交机会，遂生异种，别处的鸭子骨中无髓，而灰汤鸭则骨髓极高，因而灰汤鸭的鲜美之处得之自然，并非烹饪时人力所能及。

“南谭菜”非常讲究用汤，常用3年生无杂毛的老母鸡、洞庭湖鸭子、仔猪的猪肘、猪肚为料，慢火熬成。以鸡提鲜，以鸭增香，以肚增白，以肘出黏。

谭延闿特别喜欢吃狗肉，历史上传说刘邦也特别喜欢吃狗肉。刘邦吃狗肉成就了江苏一道名菜——沛公狗肉，这道菜是用狗肉和甲鱼炖制而成的，现在依然是江苏名菜。无巧不成书，谭延闿喜欢吃狗肉也成就了一道湖南名菜——红煨狗肉，因为湖南的做法主要是煨。

“煨”是湘菜中的一个主要技法。以水作为传热介质，用小火加热到一定时间以后，原料软烂入味。“煨”用水比“炖”少，“煨”用水是刚刚过面，“炖”要高过面五公分，而且前者使用时间也要比后者短。炖是喝汤的，煨是不喝汤的。

红煨狗肉的做法是：将带皮狗肉砍成一寸见方的肉块，焯水。将炒锅放至旺火上，加入熟猪油烧制八成热时，下狗肉煸炒三分钟，加入料酒和酱油、盐后，继续煸炒收干水分，取大瓦钵用竹箅子垫底，放入狗肉后再加入桂皮、附片、当归、葱节、姜片、红干椒、冷水，盖上瓷盘，先用中火煨后移到小火上，煨两个时辰，然后去掉桂皮、葱节、姜片、红干椒，将狗肉倒入炒锅加味精烧开即成。此菜颜色绛红，肉质松软味道香辣。为此谭延闿曾赋诗赞扬：老夫假日狗宴开，不料诸君个个来，上菜碗从头顶过，提壶倒向耳边腮。

小时候我也常吃狗肉，特别是冬天，一是为了驱寒，二是避免尿床。所以大人会给孩子做狗肉吃。这个狗肉的做法与湘菜做法比较相似，因为我的老家就是现在的重庆酉阳，与湖南接壤。

后来，出于对美食的爱好，根据刘邦爱吃的狗肉与谭延闿爱吃的狗肉，我创造了一道菜叫魔芋烧狗肉，做法与红煨狗肉差不多，只是里面加了甲鱼和魔芋等食材，调料里多加了泡椒，做出的味道比红煨狗肉更浓厚。有机会找三五好友，一起把酒小酌，别有滋味。

官府菜做法清末民初的两大官府菜：南北谭家菜

（二毛新作）

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二 : 仿膳饭庄北京不同之官府菜

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