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被热腾腾的面条叫醒一天 苏州人是如何吃面的?

发布时间:2018-06-22 所属栏目:

老苏州人的一天是从一碗面开始的。都说北方人爱吃面食,南方人好吃米食,而温良的苏州人却偏偏吃面吃得比北方人还凶。

苏式汤面是老百姓的餐食。在楼下的小店,或是街边的小摊,总要来一碗热腾腾的面条叫醒一天的生活。苏州有句老话“吃面要吃汤,听戏要听腔。”苏州人吃的精致也吃的挑剔,所以决定了苏式面“从面条、汤到浇头,都有诸多讲究。”

苏面

苏面

在苏式面中,汤的基本要求是清冽,鲜美,不见任何杂质。

面条要那种细的有面香的,吃起来滑爽有嚼劲,还讲究品相,码在碗里纹丝不乱,呈现出一个好看的观音头、鲤鱼背。

而苏式面的浇头基本就一本苏帮菜的菜谱,随随便便一家面馆,就可以看到几十种浇头。焖肉、炒肉、大排、肉丝、爆鱼、爆鳝、鳝糊、卤鸭、虾仁、蟹粉、素交……一个浇头不够,那就双浇、三浇,也是老苏州最常规的吃法了。

苏面

苏面

每个老苏州都有自己吃面的偏好:硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免油……

“硬面就是要求面条断生即可

烂面则是微微煮过头

无汤的就是拌面

紧汤的就是少汤

宽汤就是多汤

重青是指蒜要多

免油是指不要猪油

听着就晕吧,到了面馆里一听“宽汤硬面重青二两面····”就跟听绕口令一样,要是想像苏州人这样点碗面一准能急死自己。

苏面

苏面

但苏州人总是一副气定神闲、不紧不慢的样子,一碗热气腾腾的面和浇头端上来,先吹一吹热气,然后用勺喝一小口面汤,品一品汤头的鲜味。

苏面

苏面

随后用筷子把排列整齐的面挑松,拌匀,挑一小筷子吃一口,尝一尝面的软硬是否正好。

苏面

苏面

然后吃浇头,现炒的浇头一般就当菜吃,最后才会把卤汁或肉汤倒入面里,免得影响原汤本身的鲜味。等到面和浇头都吃完,汤也可以喝尽。

苏面

不好意思,我没忍住,先吃为敬了

在苏州掰着手指算算,白汤、红汤、拌面、二面黄还有那点不完的浇头……统共吃了七家馆子十碗面。走遍古城路,晃过新园区,爬上灵岩寺,一碗一碗把苏州吃进了胃里。

同得兴

如果说枫镇大面是苏式汤面的一块招牌,那同得兴就是苏州面馆的一块招牌。毕竟《舌尖2》在他们家拍了枫镇大面,所以名声自然是响当当滴!

同得兴

同得兴

苏州有些面馆为了应付游客不管应不应季节都打着枫镇大面的招牌,但同得兴为了保证枫镇大面的口碑只到了季节才有卖,比如酥饼四月去的苏州,老板娘告诉我5月4号以后才能吃上这枫镇大面。

同得兴

同得兴

枫镇大面一般只有盛夏才有,一碗优秀的枫镇大面要用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜,再用酒酿吊香,汤清无色,醇香扑鼻。不管是汤底还是大肉都带着酒酿的香气,老板娘说这个季节发酵不到位,不卖。

枫镇大面

(via网络)

他们家的汤底和浇头都是分开点的,汤底分为白汤和红汤,浇头就多啦,酥饼点了红汤汤底加焖白肉,这块焖肉务必要给个好评,意外地好吃。

红汤汤底加焖白肉

红汤汤底加焖白肉

同得兴

肉焖的十分软糯,酥的跟豆腐一样,不腥不腻,软骨咬着也有滋有味。而且肉的块头很大,光是吃肉就觉得满足。汤头很鲜,不会觉得过甜。

吃肉就觉得满足

同得兴

吃的时候想起了《舌尖》里的台词“夏季的大肉面,浇头是一块白嫩肥美的焖肉,白糟粒粒,面汤鲜滑。”,说的就是这一碗呀!

吃肉就觉得满足

同得兴

推荐指数:★★★★★

推荐菜品:卤鸭面、枫镇大面、焖肉面

人均:32元

地址:人民路嘉余坊6号

朱鸿兴

最早对朱鸿兴的印象来自陆文夫先生笔下的朱自冶,书里这样写"眼睛一睁,他的头脑里便跳出一个念头:快到朱鸿兴去吃头汤面。”

朱鸿兴

朱鸿兴

所以,一到苏州我的脑海里就蹦出一个念头“快到朱鸿兴吃面去!”。

朱鸿兴

朱鸿兴

在苏州老字号里,朱鸿兴名头很响。从1938年到现在,卖了多少碗面已经数不过来了。他们家的环境据说照以前有了很多改观,起码面是有人给端上桌的,一进店点完面老板就招呼“赶紧找地儿坐下”,老板娘算账用算盘,并且店里只收现金。

朱鸿兴

朱鸿兴

朱鸿兴

朱鸿兴

酥饼点了虾仁大排面,是不是招牌面顾不得了,反正老板说他们家都好吃,那我就点了自己喜欢的浇头。

面一端上来被朱鸿兴实在的分量感动到了,一大块软炸猪里脊和一盘虾仁,挑了挑碗里的面,大概有三两吧···顿时觉得这又是撑撑的一天。

虾仁大排面

虾仁大排面

朱鸿兴

他们家的面汤是传统苏式汤面吊汤的工艺,没有添加增鲜剂的痕迹,也不会觉得过甜。面汤油星较多,油香味儿比较重,再加上我点的大排浇头,有点像北方的烩面。这一碗面吃下去感觉胃里沉甸甸的。如果不是很能吃,到了朱鸿兴记得要二两面哦!

虾仁大排面

虾仁大排面

朱鸿兴

推荐指数:★★★★

推荐菜品:爆鳝、焖肉面

人均:20元

地址:齐门路1号

裕兴记

苏州的老字号面馆多是“兴”字辈儿的,要说现在有谁能和“一哥”“别别苗头”(苏州话:比一比),裕兴记可以算是一个,他们家的看家本领是“二面黄”。

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