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葡萄酒的酿造方法-红葡萄酒的酿造

发布时间:2018-05-11 所属栏目:葡萄酒的酿造方法

一 : 红葡萄酒的酿造

 

    红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红肉白的葡萄,也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素,绝不可使用人工合成的色素。

    红葡萄酒的酿造方法有很多,共同特点都是去梗、压榨,再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵,发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理,以预防微生物污染。葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时,果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡,5-7天内便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力(劲度)。

    红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法(另还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法)。其酿制过程是:
 
    工艺流程图
 
    采摘的葡萄运达酒厂后→破碎(使果肉和果汁从葡萄中分离)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次发酵(发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周,根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”,浸渍时间会很短;酿造可长期收藏的红酒,因需要足够的单宁,浸渍时间则需延长。)→从发酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→压榨葡萄渣(以取得更多单宁酸的压榨酒)→小心混合(调配)自流酒与压榨酒→醇化(即乳酸发酵或称后发酵,把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸)→澄清(沉淀、分离及精滤)→陈酿(在大酒桶中贮藏6个月至2年)→装瓶(早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶,陈酿的在转桶2年后装瓶)

    优良的干红葡萄酒应具有以下特点:

(1)有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。
(2)有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况,一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下,才能形成。
(3)葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l,最高不应超过7.0g/l。
(4)葡萄酒中单宁含量少,不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉(在发酵过程中,渣与酒接触时间长,酒中会溶入一部分单宁)。
(5)葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%以下。
(6)有浓郁回味悠长的酒香,口味柔和,酒体丰满,有完美感。
(7)葡萄酒味浓而不烈,醇和协调,没有涩、燥或刺舌等邪味。

二 : 糯米酒的酿造方法

很久很久以前,有一个小帅哥叫杜康。有一次他老妈叫他把吃剩的米饭拿去后院竹林里喂鸡,杜康一进去,一大群鸡就争先恐后围上来,其中一只大公鸡还狠狠地啄了他小腿肚一口,疼得他直跳脚。于是他恶作剧地把饭倒入一段树杈,让鸡够不着,气得鸡们围着树杈咯咯咯咯乱叫。过几天,杜康在树下休息,一些液体从树杈里流出,刚好滴入他的嘴里,杜康感到这液体味道甘甜可口,觉得奇怪,就叫大家都来尝尝。于是,酒,就这么产生了。

从那一天起,酒就成了中华文化里不可分割的一部分,陪伴着炎黄儿女走过了上下几千年。而杜康也就成了酒的开山鼻祖和代名词。诗曰:对酒当歌,人生几何?何以解忧,唯有杜康。诗曰:葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。又有诗云:诗成斩将奇难敌,酒熟封侯快未如。临阵斩将之功,不敌一阕诗成;封侯拜相之荣耀,亦不如酒熟之时,邀三两知己,举杯问月、或猜拳行令,或轻斟浅酌,或采菊东篱,共话光阴啊。可见酒在人们心目中的分量。

以酒解乏,以酒解忧,以酒会友,以酒待客,以酒养性,以酒健身,勤劳聪明的祖先们,在长期的劳动实践中,充分领略到了酒的用途和美妙,把酒文化发挥得淋漓尽致。天南漠北,深山小巷,市井农家,凡有稻黍甘泉处,皆有酒香。高粱、大米、糯米、豌豆、红薯、玉米、小麦、葡萄、桑葚,等等,只要是粮食,乃至水果,皆可酿酒,而糯米酒,就是其中的佼佼者。

糯米酒,又称黄酒、江米酒、甜酒、酒酿。以上等糯米为原料,用传统作坊式工艺,经淘洗、浸泡、蒸熟后加入酒曲,在室温下发酵酿制而成,不含任何添加剂、防腐剂及其他材料。乙醇含量低,刺激少,口味香甜醇美,营养丰富,易于人体吸收,适量饮用,能舒筋活络、强壮体魄。糯米酒酒性温和,适合所有人食用,更是中老年人、美眉、孕产妇和身体虚弱者补气养血、丰胸催乳、调养身体之上品,同时也是厨房烹调肉类的必备佳品。

糯米酒是客家特产,酒中极品。它与白酒最大的区别是,白酒是用粳米或高粱、小麦、豌豆、玉米、红薯等粮食经蒸馏法酿制的,口感辛辣,刺激大,度数较高。所谓蒸馏,就是通过高温将半成品酒液气化进而通过冷凝再液化成酒,在这个过程中,仅仅提取出了酒精,其中的有机物质和营养成分都被高温所破坏,或残留在酒糟里,被白白的浪费了,故而营养价值较低。而糯米酒是用纯糯米蒸熟拌曲后经发酵法直接酿制出来的成品,最大限度地保存并且解析了糯米中的营养成分,富含有机物,乙醇含量低,口感柔和绵甜,香醇甜美。虽然度数低于白酒,但因为甘甜爽口,更容易把人放翻。早些年在我们乡下老家,年节的时候,喝多了酒一路摇摇晃晃莺歌燕舞吹弹自唱高一步浅一脚从路边偏到路坎从路坎歪到路边甚至直接睡在水沟边草丛里的瘾君子比比皆是。这些年代步的工具多了,这种独角戏才慢慢少了下来。

客家乡下,每家都会酿酒,不管男女,每人皆能小酌甚至豪饮。日出而作,日落而归,晚餐时喝上一两碗,白日里的疲乏尽消。糯米酒也是有失眠倾向者的催眠佳品。临睡前温一杯酒,趁热徐徐饮下,片刻之后,两朵红云飞上脸颊,身子渐渐暖和,一大波瞌睡虫袭来,微醺之下,眉眼低垂,远山含黛,意识渐渐朦胧,一天的劳累和烦恼烟消云散,趁着少许醉意与浓浓的睡意上床,顺便做个好梦,一觉到天亮。第二天自然醒来,英气勃发,睡得好,身体就好,精神就好,皮肤就好,吃饭蛮香,诸多毛病自然滚得远远。( 文章阅读网:www.61k.com )

同时,酒是最好的助阳催情食品,俗话说花为媒博士,酒是色媒人。一杯美酒穿肠过,两朵红云脸上来。酒与情欲,自古就像合穿一条裤子般亲密。尤其是这种营养丰富的发酵酒,富含有机物,不含防腐剂色素甜蜜素等任何添加剂,既没有红酒的涩味,也没有白酒的辛辣,更没有啤酒的饱腹难受,而是甘美爽口,饮后周身温暖,精神勃发,精力倍增,无论男女,几杯下去,都春情勃勃,媚眼含春,十二分的妩媚。女性一般不喝白酒啤酒,但是这种类似于饮料的低度甜美的发酵酒,却恰恰适合情侣夫妻共享对酌,细饮慢聊,共剪西窗。继而情浓意浓,耳鬓厮磨,解衣宽带,同赴巫山一梦,次日照样神采奕奕生龙活虎,下楼不腿软,上班不瞌睡,绝无疲惫之感。

在客家,逢年过节,红白喜事,糯米酒更是餐桌上酒水类的首选。没啤酒可以,没白酒也无所谓,没冷饮也不要紧,但要是谁家办一场喜事,连米酒都木有,那就要落下不好的名声了。这些年人们口袋里有剩余了,餐桌上少不了还会有红酒、白酒、饮料,但人们喝得最多的,还是主人提前酿好的米酒。我正月办一场事,几坛米酒见了底,啤酒却没开一瓶,弄得卖酒的老板来退货时苦着脸很不开心,估计回去晚上有被罚跪搓衣板的可能。

因为糯米酒需要一个漫长的发酵过程,所以客家习惯,有准备要生孩子坐月子、办红白喜事的人家,或者打算盖房子什么的,总会提前几个月做好十几坛米酒,准备招待客人。过年的时候更是户户炊烟、家家酒香。客家人的勤劳与热情是有名的,勤劳首先需要有一个强健的身体,这好的身体里面,糯米酒显然立下了汗马功劳。而热情,只要看客人们像关公一样的大红脸就知道了,总之,在客家人的待客思维里,只有客人喝醉了,才觉得尽了自己的心意,所以,到客家做客,一定要保持高度警惕哦。

糯米酒酿造过程繁琐,方法传统,纯手工制作,不能大批量生产。千万别以为家里有几坛酒就信心满满呵,遇上来几个酒量好的,一顿下来,就把你的酒坛翻了底。就算你赶紧做一坛回去,也要一个月以后才能喝哦。

我老妈老爹都是酿酒能手,小时候看到他们做酒,总是不得了的期待,因为那意味着有糯米饭吃了。饭熟后,老妈会很“小气”地轻轻铲上一碗,放在灶上,我早早地洗干净了小手,巴巴地等在厨房,看老妈一端上来就用凉水浸湿了手迫不及待地抓起一把,在掌心里使劲抓啊抓啊抓握成团,蘸上点白糖,送入口中,那个又甜又香又糯啊,要是还能有点芝麻,那就要像嫦娥姐姐一样飞上天了。至于偷吃酒娘,像我这样嘴馋的家伙,各位用鼻子也能猜出偷喝了几回,就给我留点面子,不用我在这里多招供了。这样长时间在旁边耳濡目染下来,就被我偷偷滴学会了他们的方法和诀窍。在我自己的酿酒历史上,还从未有过失手翻船。这实在算得上是他们留给我的及其宝贵的遗产。

为了便于各位好友自行酿制,分享其中的过程与快乐,本掌柜非常乐意将制作方法公开上传,并可随时提供咨询解答服务。同时欢迎各位临近的朋友光临本店观摩实践。本店可提供全部材料,让你一试身手。

1:精选晚季糯米,(早糯米渗杂的粳米比较多,米质不好,酿的酒口感较差),用簸箕簸去米屑,用清水反复淘洗后置于缸中,加山泉水浸泡,夏季两小时,冬季四小时。并将所有用具及容器进行杀菌消毒。

2:捞起糯米,沥干水分,徐徐地倒入饭甑中,加盖,蒸上几分钟后,打开用竹子插出十几个上汽孔,用猛火蒸至八分熟,(以能闻到糯饭香气,用两个手指搓捏,饭粒能整个捏扁,不留生心为准),起锅,在铁锅上放上木架,将饭甑置于架上,均匀洒上几勺凉开水降温,不让米饭继续变熟变烂。温度掌握在用手放于甑底承接,滴下的水不太烫手为宜。

特别备注:这种淋糯米饭的水,我们叫淋酒水,有极好的润肤作用。本人早已养成了用它沐浴的习惯。建议淋饭时用干净容器承接,酿完酒后趁水还是热的,赶紧来个痛快的热水浴。洗完后你一定会觉得皮肤特别的润滑哦。

3:预先将酒曲加少许凉开水化开,然后一边往拌酒缸中倒入米饭,一边往其中撒入酒曲,加以拌合。这个细节非常关键,米饭温度太凉,酒曲不会发酵,太高则会把酒曲中的酵母菌烫死,失去发酵的作用,最终以败北收场。

4:拌合的速度要快,不能让米饭太凉,在此过程中如果感觉饭太烫手,则将其分散,待稍凉后再拌。拌好酒曲后,在缸中间挖一小孔,孔呈圆形,上宽下窄,这个孔是用来观察糯米饭的发酵情况的。

5:将发酵缸盖上能透气的竹簸箕,(注意不能密封),用棉被或稻草包好保温,放于相对较为封闭的房间,门窗关好,包装物视当时气温而定,冬天应包裹严实,夏天不另外加温,春秋两季则可以给它稍微穿些薄薄的“衣服”。这和女孩子穿衣服差不多。大热天的穿件毛衣就焖坏了,大冬天的若是穿件夏裙就得感冒打喷嚏了。

6:24小时后,进入房间,倘能闻到一股香醇的酒香,打开缸盖,能看到观察洞底部有略显浑浊的酒液出现,以耳朵贴近缸口,能听见轻微的哔啵声,似乎无数精灵在欢歌,那么第一阶段就基本可以说是大功告成了。

在这一段时间里面,应该密切注意气温的变化情况,同时可以隔几个小时用手探入缸外壁查看,温度以手掌略感温热为宜。太冰则给它多穿一点,太热则帮它脱掉一件,总之要像对待刚出生的小宝宝一样呵护。

如果24小时内(俗称对时)没有出现酒娘,发酵缸内也听不到有轻微的哔哔啵啵的声音,那这坛酒的前途就有点不妙了。出现这种状况的原因一般是因为外界温度太低,应该及时給它多穿些衣服。如果两至三天后,还是无动于衷,那么基本可以确定这坛酒牺牲了。

7:酒液出现后,就可以把覆盖的东西拿掉了,待差不多一天的时间,观察洞里就满了。这时连饭舀上一汤匙,尝一口,那个甜和糯啊,简直能让你觉得在那一刻自己就是全世界最幸福的人。

这酒液就是传说中的酒娘,非常甜美,但喝的时候千万提高警惕,否则轻易就被它放倒了。同时这种刚发酵出来的纯正酒娘,具有特殊的去除疤痕的作用。在我们老家,凡是因为磕碰、外伤愈合后出现的疤痕,尤其是小孩子,一定会用这种带饭酒酿去涂抹。多涂几次,就恢复如初了。

我妈妈的儿媳妇非常爱吃这东西,这么多年来,我每次酿酒,到这一步时就一定会先舀一碗起来,让她慢慢去感受幸福,看她抿上两口后面若桃花灿烂如霞的样子好漂亮温柔。

8:准备一个酒坛,洗净,倒放沥干,大小视需要而定。酒娘满后,将发酵缸里的糯米饭连同酒液用碗舀进酒坛里。动作要尽量温柔,不要高高的直接哗哗哗哗倒下去。然后封缸继续发酵。

倘若是做酒娘,到这里就差不多搞定了。几天以后,发酵完成,将酒过滤,除去酒糟,就可以享用了,也有不去酒糟的,这个要早几天出缸,保持糯米饭的酥软甜糯。过滤下的酒糟是煮汤的好材料,做鱼汤豆腐汤时加上少许酒糟,味道甘甜鲜美,营养丰富。

9:不想做酒娘的话,在这个程序里,需要放一勺凉开水,俗称“结娘”,放水要选在气温低的早晨,倒时要沿缸壁缓缓下流,然后盖上盖子,同时把酒坛放于阴凉通风的地方静置发酵。

10:要是想做甜酒,则需要多等几天,结娘后数日,往酒坛中再倒入少许凉开水,继续发酵几天,待口感合适时,即可出坛过滤后装瓶饮用。将甜酒或酒娘冷冻后食用,甘甜可口,风味绝佳,绝不是可乐汽水王老吉他们可以媲美的哦。

11:如果想喝老酒,需要的发酵时间会更长些,酒曲也要适当多一点。夏天大概在半月左右,冬天则需两个月以上。最好的老酒是在冬至前一段做好,待冬至那天放水,春节期间取出炖熟,俗称冬至酒。经过这么长时间的发酵,坛中糯米饭精华毕出,酒液浓厚,酒糟则名副其实就剩糟了。这种酒糟是做饲料的好原料。

记得十几岁时,有一回,老妈做了一坛酒,让我喂猪时分餐给放一些酒糟,我没脑没袋的一次性全部放下去了,结果把两天大肥猪给灌醉了,哥俩个全身红亮发烫,哼哼唧唧,晕乎乎地有点摸不着头脑,其中一个大概觉得光喝酒没劲,迷迷糊糊中把另一头的耳朵当成了下酒菜,吧嗒吧嗒地给啃掉了一大半,那一头虽然鲜血横流,但却居然毫无痛感,还和对方耳鬓厮磨眉来眼去大玩暧昧。可见酒可乱性啊,连猪喝醉了亦是如此。1997年,当全世界都在猜测泰森为什么会咬下霍利菲尔德的耳朵时,只有我一个人知道,那一天他肯定是吃多了酒糟。

12:若是想做烹调用的酒醋,则需在其发酵过程中加以搅拌,使其变酸。相对于用老酒做菜,酒醋因酸性较大,能去腥,增鲜,使肉质更加细嫩,香醇,易于消化。过沸后的酒醋,酸味尽失。但却保持了它独特的调味功能。

13:炖酒:炖酒是整个酿造过程中最重要的一环。将出坛过滤后的酒静置,待其沉淀,取上层清液倒入炖酒坛中,连坛置于锅内,锅里加水,加盖,用猛火烧至水沸,继而借水温再烧至酒沸,立即撤火,改用文火炖一天一夜后出锅。隔夜炖过后的酒,酒色深黄带红,酒液粘稠,香气浓郁,清澈透明,性味甘温,更宜于养身健体,因炖熟后的酒被强行终止发酵,故适合长期保存,倘若有地窖存放,可经年不坏,而且时间越长越好。浙江绍兴一带,女孩出生时,家里就会酿上几坛美酒窖藏,待其出嫁时取出招待宾客及作为嫁妆,称之为女儿红。

13:将酒坛置于阴凉处待享用,随喝随取。取用过程中尽量轻拿轻放,避免摇晃。

14:全程结束。

本掌柜温馨提醒:酿造糯米酒是个细活,也是累活。过程繁琐,且存在一定的变数。未掌握其精髓者,最好先少量试制。其中水质好、米质好、器皿干净是前提,酒曲好是基本,温度合适则是酿造糯米酒的关键。

在酿制过程中,不能一身两用,一会炒菜,一会做酒。这样会把油花盐味沾到酒中,导致变味。存放酒的房间,忌放鱼虾香水柑橘等味道重的物品。

在所有的酒类产品中,糯米酒以其丰富的营养价值和绵甜醇厚的独特口感,千百年来稳居鳌头。由于地缘关系,各地方的酿造方法各有差异,由此产生了不同的品种和风味。在原料的选用上,也增加了大米、小麦等粮食,发酵方法也从熟料发酵改成了生料发酵,酒的颜色也从靠熬制着色,改成了采用焦糖色,工业化生产的米酒,更是需要大型酿酒机器,过滤器、添加剂、防腐剂来配合,做出来的酒千篇一律且保质期大幅延长,但是与传统方法酿造的酒无论在营养价值上还是在口感上都已经相去甚远。

酒娘最适合美眉和产妇食用,用酒娘加入鸡蛋、汤圆、红枣、枸杞、桂圆等同煮,大补元气,同时糯米酒有疏经通络、温胃暖宫,滋补气血的作用,对贫血、气虚、月经不调、痛经等症状有一定的缓解作用。产妇服之,能加快宫内淤血的排出,疏通乳腺、增强营养,促进乳汁分泌和乳房的二次发育,有明显的催乳丰胸作用。

客家妇女待产时,家里必会酿上几坛酒娘,待生产后,产妇第一餐吃的肯定是用酒娘、红糖、姜汁和糯米粉做成的汤圆。同时主人也会把这汤圆端给邻里分享。之后的整个哺乳期内,这道美食都是必不可少的。

甜酒适合女性及酒量偏小者。这种酒甘甜爽口,乙醇含量低。夏季冰镇后饮用,能提神解乏、解渴消暑,促进血液循环、舒活经络,长期服用,有丰胸、润肤、驻颜的功效。可依据个人口味,配以枸杞、桂花,菊花,双花(金银花)等浸泡,味道及效用更佳。

老酒适合酒量大者,它综合了啤酒低糖,白酒浓香的优点,同时又规避了啤酒性寒,白酒性烈的缺点,是酒量好、或肠胃虚弱,有风湿趋向及年龄偏长者的上上之选。

好了,看完这篇文章,各位是不是有点跃跃欲试了?那就动手吧,自己做一坛香喷喷的美酒,享受美味倒在其次,关键的是享受其中的过程,那才是最重要的哦。当你看到一粒粒 晶莹洁白的糯米,被你的双手点化成了一滴滴甘甜的酒液,当你倒上一杯香浓的米酒,想着这是自己亲手酿造的;当你捧给朋友一杯佳酿,告诉他这是你亲手做的,那种自豪与满足感,真的能让你心若酒杯,盛满甜蜜与幸福。

随着生活节奏的不断加快,人们的心态也变得越来越浮躁。这个时候,你不妨放慢脚步,忙里偷闲,不要错过了路边的风景。散散步,钓钓鱼,爬爬山,看看书,酿酿酒,都能给我们的生活带来无限的乐趣与收获。

为了缅怀母亲,也为了把她的这个传统发扬光大,作者经营实体店之余,在淘宝上开了一家小小的店铺,专营自酿糯米酒,水果酒、滋补保健药酒、和酒曲、酒吊、酒瓶等酒类周边产品。小店本着顾客不是上帝而是朋友的经营宗旨,为每一位到访的朋友提供最好的产品和全程咨询服务,各位有兴趣不妨前来逛逛,淘宝首页搜索 店铺:飘飘酒汇 ,即可,或者复制 “¥我也是醉了!¥”这句话,然后打开手机淘宝便可以直接进入。欢迎来访。谢谢。

嗯嗯,做好了别忘了谢谢师父,顺便通知我去品尝鉴定哦。

扑火的飞蛾

2014-04-14

三 : 王立民葡萄酒酿造方法[中国葡萄酒论坛]

王立民葡萄酒酿造方法[中国葡萄酒论坛] 欢迎您:游客!请先 登录 或 注册 风格 恢复默认设置| 展区 文件集浏览图片集浏览Flash浏览音乐集浏览电影集浏览贺卡发送 | 搜索 中国葡萄酒论坛 → 葡萄酒论坛 → 自酿酒 → 王立民葡萄酒酿造方法 帖子评论 选取类型:中立 支持 反对选取观点精彩,一针见血观点独到说得很对你说得有道理选取观点你说得没道理不知道你在说什么简直是胡说八道观点标题:验证码:观点内容:(不支持HTML)请以客观、真实地作出评论,并注意语言文明;观点发表后不能作出更改;我要发表新的主题新交易贴新的投票新小字报回复贴子您是本帖的第 27639 个阅读者树形打印标题:王立民葡萄酒酿造方法王立民等级:论坛游侠文章:83积分:828圈子:参与的圈子注册:2006年2月17日楼主小大收录 个性首页 | 博客 | 邮箱王立民葡萄酒酿造方法王立民组织自酿葡萄酒品酒会一,简化版的葡萄酒的酿造方法(以十斤葡萄计算) 葡萄破碎除梗装桶,加入0.5克焦亚硫酸钾杀菌, 每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。[www.61k.com) 12小时以后,加入0.25克果胶酶、一克酵母、十克橡木片 发酵温度应控制在20啊?0℃,每天搅动二次以上。 发酵过程一般是5~10天。当发酵表面平静不冒泡了,进行皮渣分离。 再加入1.5克焦亚硫酸钾,3克膨润土澄清储存2个月就可以喝了 皮渣分离以后的酒一定要隔离空气 二,精确版的红葡萄酒的酿造方法 1 ,葡萄的破碎加工 、主发酵 发酵容器有不锈钢罐,泡菜坛子,玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有开水烫,高温烘烤,75度酒精擦洗(比重是0.873),含二氧化硫的水洗。 葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶,葡萄籽不能挤碎,同时加入40PPm的SO2杀死杂菌和野生酵母,12小时以后,加入40ppm果胶酶、200ppm干酵母、橡木片千分之二直接加入,发酵温度应控制在20啊?0℃,低温酒好,高温颜色好,每天搅动几次。(40PPm就是百万分之四十的意思) 加干酵母的方法是,每克加入10毫升40℃凉开水,搅拌半小时加入葡萄浆中;果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌,半小时以后加入葡萄浆中,焦亚硫酸钾加入十几倍的水化开加入。每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。 如果葡萄浆的实际含糖量在204g/L以上,比重1.09左右,发酵成酒后酒精度自然就能达到12

葡萄酒论坛 王立民葡萄酒酿造方法[中国葡萄酒论坛]

啊H绻?嵌鹊鸵?辜影咨疤恰C可?咸呀?尤?7克蔗糖可以增加1度酒。(www.61k.com]最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加的糖分二次加入。感觉酸度高就要加碳酸钙降酸。 主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。 主发酵完成以后,二氧化硫就随着二氧化碳飞走了。 加入果胶酶,有利于提取葡萄皮中的色素,提高出汁率。 添加橡木片,能改善葡萄酒的口味 红葡萄酒的主发酵过程一般是4~10天。当发酵表面平静不冒泡了,进行皮渣分离。将发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒 ,下一步有两种做法,一个是加硫加澄清剂沉淀。另一个是把酒降低到20度苹乳发酵。 2、苹果酸—乳酸发酵(二次发酵) 将苹果酸分解成乳酸和CO2。尖酸降低,果香醇香加浓,口感柔协肥硕。 自然的苹乳发酵是,葡萄破碎时加入40PPm的SO2;主发酵完不加SO2,温度降到20度。Ph值在3.2以上,酒精含量在12度以下,经过几十天就可能完成苹乳发酵。酸度高的葡萄不易苹乳发酵,赤霞珠,美乐,蛇龙珠容易发酵 3 红葡萄酒的澄清与过滤 通常采用的澄清剂有膨润土。用量在500ppm左右,用十倍的水和开10小时以后加入葡萄酒里面,加速蛋白质及胶质的沉淀。 4,葡萄酒的贮藏和陈酿 葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐,国家标准是250ppm以下。一般100ppm就可以。 鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒,经过澄清处理后即可饮用 。 酿酒的葡萄品种,赤霞珠、美乐,蛇龙珠、品丽珠、西拉,经过1-2年的贮藏陈酿会更好, 酒经过陈酿 ,逐渐成熟,口味柔协、舒顺,达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来越差。 5、红葡萄酒的稳定性处理 及时添加SO2,SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合,保护葡萄酒不被氧化。 把葡萄酒加热到70-75度有杀菌作用,可防止微生物引起的浑浊沉淀,但是会减少果香和酒精度数。 红葡萄酒的冷处理,把葡萄酒桶放在室外冷却降温,使温度达到零下5度以下保持几天,加速酒石酸的结晶,降低葡萄酒的酸度。 预防葡萄酒变质的措施:正确使用二氧化硫,贮藏一定要满桶,不让酒接触空气。 6 红葡萄酒的装瓶与包装 瓶装葡萄酒采用软木塞封口,加热缩帽。盒中袋包装的有3,5,10,20升几种,盒中袋不进空气保证酒不坏,随喝随倒很方便科学。 葡萄汁比重 --- 酿成酒的度数------度数x17=每升(1000克)葡萄汁的含糖量(克) 1.040 ————-- 4.5--------------------------------76.5 1.050 ———

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— --6.0--------------------------------102 1.060 ————-- 7.6--------------------------------129.2 1.070 ————-- 9.2--------------------------------156.4 1.075 ————--10.0--------------------------------170 1.080 ————--10.8--------------------------------183.6 1.085 ————--11.5--------------------------------195.5 1.090 ———— --12.3-------------------------------209.1 1.095 ————-- 13.1-------------------------------222.7 1.100 ————-- 13.9-------------------------------236.3 白酒度数与比重的关系(20度温度) 0----0.9982 20---0.9736 40---0.9480 60---0.909 80---0.859 100--0.789 1----0.9967 21---0.9725 41---0.9464 61---0.907 81---0.857 2----0.9952 22---0.9714 42---O.9448 62---0.905 82---0.854 3----0.9938 23---0.9703 43---0.9431 63---0.902 83---0.851 4----0.9924 24---0.9692 44---0.9413 64---0.900 84---0.848 5----0.9911 25---0.9681 45---0.9395 65---0.898 85---0.845 6----0.9897 26---0.9670 46---0.9377 66---0.895 86---0.842 7----0.9884 27---0.9658 47---0.9359 67---0.893 87---0.839 8----0.9872 28---0.9646 48---0.9340 68---0.890 88---0.836 9----0.9859 29---0.9634 49---0.9321 69---0.888 89---0.833 10---0.9847 30---0.9622 50---0.9301 70---0.886 90---0.829 11---0.9835 31---0.9610 51---0.9282 71---0.883 91---0.826 12---0.9824 32---0.9697 52---0.9262 72---0.881 92---0.822 13---0.9812 33---0.9583 53---0.9241 73---0.878 93---0.819 14---0.9801 34---0.9570 54---0.9221 74---0.875 94---0.815 15---0.9890 35---0.9556 55---0.9200 75---0.873 95---0.811 16---0.9779 36---0.9542 56---0.9179 76---0.870 96---0.807 17---0.9768 37---0.9527 57---0.9157 77---0.868 97---0.803 18---0.9757 38---0.9512 58---0.9135 78---0.865 98---0.799 19---0.9746 39---0.9496 59---0.9113 79---0.862 99---0.794 酿造白葡萄酒的方法 一,确定葡萄的芳香气味成熟时间 首先要确定葡萄的芳香气味的成熟期。(www.61k.com]是指水果中的芳香物质聚积得最多的时期。它与果园的土质,当地的气候条件,葡萄的品种有密切关系。 二、防止香气散失 从葡萄的采摘,包装、运输、贮藏、捣碎加工,酿造成酒,直到装瓶,整个生产过程都要防止葡萄或加工后的葡萄渣汁与空气接触。因为葡萄及其渣汁与空气接触就会发生氧化作用,使水果的芳香气味散失掉。 三、纯汁发酵 将葡萄破碎之后,加入20-50ppm的亚硫酸。压榨出葡萄汁后加入40ppm的果胶酶澄清,果汁澄清以后抽出单独低温(18-22)发酵。沉底的渣子与皮渣一起发酵,白葡萄酒的澄清用膨润土比较好。 不同温度下亚硫酸的密度与SO2含量的关系 SO2含量--15度----20度----30度

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4.0---------1.020---1.018---1.014 5.0---------1.025---1.023---1.019 6.0---------1.030---1.028---1.024 7.0---------1.035---1.032---1.028 8.0---------1.040---1.037 降酸剂使用量与降酸量的关系 葡萄酒的含酸量一般是每升酒4-8克 每升酒加碳酸钙一克可以降一克酸 每升酒加碳酸氢钾一克可以降0.75克酸 每升酒加酒石酸钾一克可以降0.35克酸 在浓度相同的情况下,酸度强弱的感觉依次是苹果酸-酒石酸-柠檬酸-乳酸 在PH值相同的情况下,酸度强弱的感觉依次是苹果酸,乳酸-柠檬酸-酒石酸 葡萄酒的理化要求 酒精度(20℃) %(V/V) 甜、加香葡萄酒 11.0~24.0 其他类型葡萄酒 7.0~13.0 总糖(以葡萄糖计) g/L 干型 ≤4.0 半干型 4.1~12.0 半甜型 12.1~50.0 甜型 ≥50.1 干加香 ≤50.0 甜加香 ≥50.1 滴定酸(以酒石酸计)g/L 甜、加香葡萄酒 5.0~8.0 其他类型葡萄酒 5.0~7.5 挥发酸(以乙酸计),g/L ≤1.1 游离二氧化硫,mg/L ≤50 总二氧化硫,mg/L ≤250 干浸出物 g/L 白葡萄酒 ≥15.0 红、桃红、加香葡萄酒 ≥17.0 铁mg/L 白、加香葡萄酒 ≤10.0 红、桃红葡萄酒 ≤8.0 -------------------------------------------------------------------------------- 王立民(13651104611)的酿酒辅料,器材邮购清单(有彩图)点击进入 http://www.wines-info.com/bbs/show.aspx?class=81&id=26411[此贴子已经被作者于2008-8-11 13:19:43编辑过]评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2006-10-13 17:15:00sdqdzjlj等级:新手上路文章:8积分:80注册:2006年7月25日第 2 楼小大收录 个性首页 | 博客 | 邮箱比较专业,很好。(www.61k.com)评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2006-7-25 10:03:00王立民等级:论坛游侠文章:83积分:828圈子:参与的圈子注册:2006年2月17日第 3 楼小大收录 个性首页 | 博客 | 邮箱希望此帖能置顶,大家看着方便盒中袋可以反复使用 2升11元,3升13元,5升15元,10升20元,20升30元 二氧化硫(固体),柠檬酸,橡木片,碳酸钙,酒石酸钾,膨润土六种都是一克两角 果胶酶一克5元,酵母一克两元,软木塞23.5x44毫米,5角,热缩套2角 葡萄酒瓶压塞器150元。邮寄费统一为10元, 汇完款评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2006-10-13 16:

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38:00风说你要来等级:新手上路文章:3积分:40圈子:参与的圈子注册:2006年10月11日第 4 楼小大收录 个性首页 | 博客 | 邮箱专业性太强,好像只适合开葡萄酒厂用,顺带自我产品推销评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2006-10-13 20:14:00zuoqikang等级:论坛游民文章:15积分:110圈子:参与的圈子注册:2006年9月5日第 5 楼小大收录 个性首页 | 博客 | 邮箱本文看得出是理论和实践结合的产物,不是写给开酒厂的看的, 也不是作者推销产品用的,靠这种方式赚钱作者要喝西北风了.这是自酿者中第一个热心人,很佩服!本人也有心为自酿酒业做点什么,王立民先生如有心请与我联系:zuoqikang@hotmail.com评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2006-11-5 15:27:00橡木酒桶等级:论坛游民文章:35积分:268注册:2006年5月23日第 6 楼小大收录 个性首页 | 博客 | 邮箱 | 主页王老师辛苦!评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2007-9-13 19:12:00hfhryrt头衔:悠然自酿红酒坊等级:论坛游民文章:35积分:79注册:2007年8月29日第 7 楼小大收录 个性首页 | 博客 | QQ | 邮箱 | 主页很不错的自酿教材啊.评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2007-9-30 14:28:00junyu2628等级:新手上路文章:2积分:54注册:2007年11月11日第 8 楼小大收录 个性首页 | 博客 | 邮箱那里有你们提到的辅料卖呀zhangjun123456@qq.com评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2007-11-11 12:35:00王立民等级:论坛游侠文章:83积分:828圈子:参与的圈子注册:2006年2月17日第 9 楼小大收录 个性首页 | 博客 | 邮箱http://www.wines-info.com/bbs/show.aspx?class=81&id=26411我有 [此贴子已经被作者于2007-11-11 16:00:09编辑过]盒中袋可以反复使用 2升11元,3升13元,5升15元,10升20元,20升30元 二氧化硫(固体),柠檬酸,橡木片,碳酸钙,酒石酸钾,膨润土六种都是一克两角 果胶酶一克5元,酵母一克两元,软木塞23.5x44毫米,5角,热缩套2角 葡萄酒瓶压塞器150元。(www.61k.com)邮寄费统一为10元, 汇完款评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2007-1

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1-11 15:59:00Johnny等级:职业侠客文章:252积分:391注册:2007年5月16日第 10 楼小大收录 个性首页 | 博客 | 邮箱王老师辛苦了!学自酿酒的人都可以过来看看,非常有用的教材!!!评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2007-12-7 12:36:00爱你好酒等级:版主文章:285积分:456注册:2007年4月17日第 11 楼小大收录 个性首页 | 博客 | 邮箱现在有这样的书卖吗?评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2007-12-11 8:20:00王立民等级:论坛游侠文章:83积分:828圈子:参与的圈子注册:2006年2月17日第 12 楼小大收录 个性首页 | 博客 | 邮箱[贴图]今年的酒[此贴子已经被作者于2007-12-11 11:41:39编辑过]盒中袋可以反复使用 2升11元,3升13元,5升15元,10升20元,20升30元 二氧化硫(固体),柠檬酸,橡木片,碳酸钙,酒石酸钾,膨润土六种都是一克两角 果胶酶一克5元,酵母一克两元,软木塞23.5x44毫米,5角,热缩套2角 葡萄酒瓶压塞器150元。[www.61k.com)邮寄费统一为10元, 汇完款评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2007-12-11 11:39:00爱你好酒等级:版主文章:285积分:456注册:2007年4月17日第 13 楼小大收录 个性首页 | 博客 | 邮箱那我怎样建立自己的自酿酒俱乐部了?[此贴子已经被作者于2008-1-7 9:27:43编辑过]评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2007-12-25 8:10:00小酒酒等级:业余侠客文章:132积分:306圈子:参与的圈子注册:2007年2月26日第 14 楼小大收录 个性首页 | 博客 | 邮箱少点什么以下是引用爱你好酒在2007-12-25 8:10:00的发言:难我怎样在建立自己的自酿酒俱乐部了?真的有语病[此贴子已经被作者于2007-12-25 10:31:39编辑过]评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2007-12-25 10:29:00yiti等级:新手上路文章:7积分:108注册:2008年6月30日第 15 楼小大收录 个性首页 | 博客 | 邮箱非常感谢楼主的奉献,从今天开始筹备……自己酿造“美酒”!评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2008-8-2 7:23:00阿兰那等级:新手上路文章:4

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积分:56注册:2008年10月9日第 16 楼小大收录 个性首页 | 博客 | 邮箱有点复杂!评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2008-10-9 15:00:00huangjinkxia等级:新手上路文章:3积分:53注册:2008年11月30日第 17 楼小大收录 个性首页 | 博客 | 邮箱王老师您好:想请教您一下,冬季能否酿葡萄酒?我们这里的气温大约是 5-18度左右!谢谢您!!!评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2008-11-30 23:07:00笑揖清风等级:新手上路文章:4积分:56注册:2009年1月20日第 18 楼小大收录 个性首页 | 博客 | 邮箱好帖 学习 学习评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2009-1-20 11:59:00米粒等级:论坛游民文章:38积分:102注册:2009年1月13日第 19 楼小大收录 个性首页 | 博客 | 邮箱我想弄个一斤葡萄矿泉水瓶就试验了,这家伙,上来就是十斤葡萄。[www.61k.com]。。评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2009-2-12 14:09:00言诤懒唐唐等级:论坛游民文章:16积分:38注册:2009年3月3日第 20 楼小大收录 个性首页 | 博客 | 邮箱好复杂呀好复杂……评论[支持者: 0 人 ,反对者: 0 人,中立者: 0 人] 查看评论信息2009-3-4 10:15:0012 34 | 20 1/2 页论坛跳转到....╋葡萄酒论坛 ├葡 萄 酒 ├葡萄酒市场与销售 ├葡萄酒工艺探讨 ├酒界热点评说 ├葡萄美酒 视觉天堂 ├吃吃喝喝 ├自酿酒 ├葡萄酒俱乐部 ├储酒╋文学 ├红色随想╋谈笑天地间 ├醉 话 连 篇╋广告发布区 ├产品推广区 ├求职、招商区RSS2.0 无图版 状态 -- CSS皮肤 ---- 蓝色 ---- 绿色 ---- 灰色 ---- 红色 ---- 黄色 -- 自定宽度: 像素 Copyright ©2000 - 2011 winechina.com Powered By Dvbbs Version 8.1.1页面执行时间 0.28125 秒, 6 次数据查询

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四 : 加烈葡萄酒的酿造方式

   所谓的加烈酒是在酿造过程中加入白兰地,使酒精浓度提高到16%-20%的葡萄酒,一般来说以雪莉和波特最广人知,当然还有其他的加烈酒,如马莎拉(Marsala)和马黛拉(Madeira)等。 

雪莉酒和波特酒的酒精浓度不同,雪莉大约18%,波特大约20%左右,它们的酿造方式也不一样,雪莉在酒精发酵完成后,再加入白兰地,所以有不甜的雪莉,波特则在酒精发酵过程中即加入白兰地停止发酵,所以仍有大约8%的糖份残留,兹将其特性与酿造方式分别介绍如下: 

西班牙的安达鲁西亚 Andalusia地区雪莉酒依甜度可将雪莉酒分为五类: 
1. Fino 不甜 
2. Manzanilla 不甜(和 Fino相同,是 Sanlucar地区生产的Fino的特称) 
3. Amontillado 略甜 
4. Oloroso 甜 
5. Cream 甜又稠,多由PX 所酿制,发酵前先将葡萄曝晒10-14 天。 

有90%的雪莉酒是以Palomine所酿造的,上述前4类多是Palomine的制品,以 Fino的产量最多。 它们的特色是:Fino:和一般葡萄酒的酿造方法相同,采收后即进行酒精发酵。 Oloroso:采收后曝晒12-24小时,使甜度增加,再进行酒精发酵。 雪莉酒的酿造过程葡萄采收后,经曝晒或不经曝晒后,即依一般葡萄酒的酿制方法,破皮,发酵,大约两周后发酵完成,加入白兰地,使酒精浓度提升到15。5%(Oloroso 到18%) 这时候,安达鲁西亚地区的气温大约在15C左右,往往会在酒上会形成一种当地人叫做Flor的酵母菌,(Oloroso 因酒精浓度太高不会形成Flor)它会增加Fino独特的风味,若Flor维持不久,或无法形成,则葡萄酒转变成深色,浓郁,微甜的的型态,称为Amontillado。 

雪莉酒酿好之后,酒农会让酒作适当的氧化,这便是雪莉酒独特风味由来。 酒农把酒装入橡木桶内,只装2/3满,让雪莉酒部份蒸发掉,也因氧化的关系,而产生独特的雪莉酒的口感。 另外值得一提的是雪莉酒调配混合,当地人叫它做Solera,在储存陈年时,酒农把年份最老的雪莉酒即Solera 放在最下层,年份轻的依次逐年往上堆放,每个酒桶内的酒都维持在2/3满,酒农每年把不同年份得酒加以混合调味,以达到均衡的品质的效果,因此事实上雪莉酒是没有年份的。 酒瓶标签上所显示的年份是Solera的年份,即调配的各个年份中最老的酒的年份。 
本文标题:葡萄酒的酿造方法-红葡萄酒的酿造
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