白斩鸡蘸料的做法-请问白斩鸡（包括蘸料）怎么做？

发布时间：2017-09-26 所属栏目：粤菜

一 : 请问白斩鸡（包括蘸料）怎么做？

请问白斩鸡（包括蘸料）怎么做？

请问白斩（包括蘸料）怎么做？

1>白斩鸡

材料：土鸡

调料：葱、沙姜、生抽

做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。

特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味

13》白斩鸡

原料：

嫩油鸡1只（1.25千克），香菜5克，酱油25克，麻油10克。

制作过程：

1.油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中（以淹没鸡为度），用小火约浸 1小时左右（水不能滚沸，以免鸡皮破裂），用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却。

2.将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边；然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形。上面放上香菜。

3.酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。

14》白斩鸡

产地：中国上海。

历史：白斩鸡，始于清代的民间酒店。因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又叫三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。清代《调鼎集》记载了“白片鸡”的两种制法：“肥鸡白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜于下乡村，入旅店，烹饪又及时最为省便。又，河水煮熟，取出沥干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱，虾油、糟酒、酱油俱可蘸用。”如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。40年代，小绍兴原是鸡粥摊，解放后长期中断。1978年恢复为小绍兴鸡粥店，由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡，质量好，滋味鲜美，颇受广大顾客欢迎，并闻名全国。1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。现在尽管沪上百鸡竞争，但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。

特点：用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

工艺：将三黄嫩鸡宰杀，治净后，先入沸水锅烫一下，提起，再连续烫，反复几次后，再入汤锅内煮20分钟左右，将鸡翻身，再煮10分钟，至鸡浮起水面时捞起，入冷开水中浸凉，捞出沥干，在鸡身上搽上一层麻油，以保持鸡皮色泽光亮。与此同时，用酱油、味精、白糖、精盐调和煮沸，放姜末、葱花制成调料。食用时，将鸡改刀装盘，蘸调料食用即成。

15》白斩鸡传奇

①从前有一个读书人，早年苦读寒窗觅得一官半职，却终因受不得官场黑暗，乃弃官务农。他乐善好施、性格豪爽，又有文化，深得村民拥戴。

②农夫生活清贫，年过半百，膝下无儿。这年中秋又到，他和妻子商量了一下，决定杀只母鸡，一来祈天保佑早生贵子，二来打打牙祭。

③妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾。时值秋高气爽，一些村民的家财眼看要化作灰烬。

④农夫二话没说，揣起一个水桶就冲了出去，他的妻子也跟着去救火。在村民的共同努力下，火势很快得到了控制，并最终被扑灭。

⑤农夫回家时灶火已熄，锅中水微温。原来妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了！于是，白斩来吃。

⑥白斩鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体致刚熟，不加佐料。数百年来白斩鸡推陈出新，历久不衰。广东称“无鸡不成宴”，主要便指白斩鸡。

17》教你做道白斩鸡

鸡肉是人们平时喜欢经常食用的，它既可以做汤，也可以做菜，其美味可以大大丰富我们的餐桌。今天我们特邀北京新东方烹饪学校的吴老师，给朋友们讲讲白斩鸡的做法。

这道菜的主料是当年的仔母鸡，配料是葱姜和蒜蓉。

1、首先把仔母鸡放在水里面烫一下，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，这样造型会比较漂亮。然后把鸡烫一下，注意把火关小一点，锅里的水不能沸腾，主要是利用水的热度把鸡浸透、泡熟就可以了，这样鸡肉比较嫩。

2、鸡煮熟以后放入调料。首先把蒜蓉放到一个小碗里面，然后放入葱花、姜末，再加点糖和少量的盐、味精、醋、香油，用过鸡的鲜汤将其调匀。

3、下面接着把鸡剁一下，码盘。码盘时摆放很有学问，要摆得非常漂亮，朋友们家里可以根据自己的感觉摆放。摆好后把调好的汁浇到鸡上面就可以了，这道白斩鸡就算做完了

18》食用白斩鸡是否安全？

食用白斩鸡是否安全？沪上专家昨天建议，应理性对待，只要经过全程免疫，严格检疫且烧熟煮透，食用是安全的。

由市饮食行业协会、市烹饪协会和市家禽协会联合主办的“理性对待禽流感、安全食用禽制品”专家研讨会，昨天举行。参加研讨会的有上海市疾病控制中心、上海市食品研究所、上海市卫生局卫生监督所等单位的20位权威专家。

专家们认为，应用理性的态度对待禽流感，对于鸡、鸭、蛋等禽类产品，凡饲养、宰杀、烹制等各个环节符合卫生要求，有严格操作规范的白斩鸡，尤其是著名企业的美味可口的白斩鸡，是安全的，市民可以放心食用。

研讨会上，上海市食品研究所的专家公布了对白斩鸡“烧制过程中鸡胴体肌肉中心温度的监测和记录”的检测报告。报告结论指出，烧煮过程中鸡肉中心温度70度超过5分钟，烧煮结束时，鸡肉中心各测温点温度均超过80度。有关专家在会上指出，按世界卫生组织的标准，即食食品70度以上即可达到杀菌标准。

19》粤菜鸡肴－白斩鸡（附图）

白斩鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白斩鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。

原料：

嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克。

制法：

①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧到微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；

②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。

特点：

色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味。

20》白斩鸡(图)

原料：

内公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生6克。

做法：

1.葱、姜、精盐分盛两小碟，拌匀。用火烧热炒锅，下油至微沸，取出，分别淋在两小碟上。

2.将鸡洗净，放水中浸煮，中间提出两次，到出腔内水，以保持内外温度一致。

3、约亲、浸十五分钟至熟，用铁钩钩起，再放冷开水中冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，切成小块，盛入碟中，吃时佐以姜茸、姜丝。

特点：

色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味。

二 : 白切鸡蘸料怎么做

白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。(www.61k.com]而且鸡肉容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。因此深受各地人们的喜爱，那么白切鸡蘸料怎么做呢？白斩鸡调料做法是什么呢？下面就由中国吃网告诉你白切鸡蘸料怎么做，白斩鸡调料做法是什么吧。

白斩鸡蘸料白切鸡蘸料怎么做

白切鸡又名"白斩鸡"。白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡是两广非常出名的家常菜，除广东外，在广西全境各地都非常流行，更是农村红白喜事中不可少的菜。

如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

白切鸡蘸料怎么做呢

姜蒜葱味料

材料：姜20g、蒜20g、葱1棵、油适量、酱油适量

做法

1、姜去皮刨丝（也可以用沙姜）蒜头去皮剁成幼粒葱切细粒。

2、酱油倒在碗里。

3、锅热下油爆香姜蒜。

4、姜蒜微黄时加入葱花，关火翻炒。

5、葱花炒至软，捞起放入到酱油里，搅拌均匀。

6、分成小碟，人手一份。

沙姜蒜味料

材料：红葱头、沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。

做法

1、将沙姜切成末，蒜切成蒜蓉，红葱头剁成蓉。

2、沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入。

3、翻炒，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

蒜泥香菜料

材料：蒜茸30克、香菜（芫荽）末5克、酱油、醋、麻油、味精各少许。

做法

1、蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，放入盐一小勺调至淡味。

2、加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

中国吃网温馨提示：也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。

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蒜油蘸料

材料：蒜茸2汤匙（30g）、香菜碎1茶匙（5g）、大葱花1茶匙（5g）、熟芝麻2茶匙（10g）、盐1/2茶匙（3g）、花椒油1茶匙（5ml）、香油1汤匙（15ml）、水1汤匙（15ml）

做法

将所有用料混合在一起，搅拌均匀即可。[www.61k.com]

蒜泥汁味料

材料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。

做法

蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

三 : 白斩鸡的做法白斩鸡蘸料怎么做

介绍：白斩鸡又名白切鸡，此菜色泽金黄，皮脆肉香，蘸上特制的白斩鸡蘸料，那味道更是不得了。白斩鸡做法简单，下面就跟图老师一起来学吧。

难度：初级

清远鸡1只，小葱1捆，生姜1块，黄酒2-3勺，生抽酱油半勺，盐2-3茶匙，糖1茶匙

白斩鸡又名白切鸡，此菜色泽金黄，肉质鲜嫩，鸡皮香脆，蘸上特制的酱料，香味浓郁无比，百吃不厌。是不是馋得口水都要溢出来了，呵呵。下面就跟图老师一起来学习白斩鸡的做法吧。

介绍：白斩鸡又名白切鸡，此菜色泽金黄，皮脆肉香，蘸上特制的白斩鸡蘸料，那味道更是不得了。白斩鸡做法简单，下面就跟图老师一起来学吧。

难度：初级

5.大火加热1-2分钟。

6.盖上锅盖，转中小火，在铸铁锅盖上摆些冰块，这样锅中的热空气遇冷会产生水汽，就不容易糊锅。中小火焖烧半个小时左右至鸡肉完全熟透。

7.取一个碗，放入葱姜末，加入少许盐、生抽酱油和糖拌匀。

8.将煮好的鸡立刻取出过冰水，然后捞出，用厨房纸巾擦去多余水分，切成大块装盘，白斩鸡就做好了。

9.将锅中剩余的热油倒入葱姜末中，就制成了白斩鸡蘸料。

蘸着蘸料的白斩鸡味道香浓无比，想吃就赶快自己动手来试试吧！

四 : 白切鸡蘸料的做法

本文导读：白斩鸡又名白切鸡，此菜色泽金黄，皮脆肉香，蘸上特制的白斩鸡蘸料，那味道更是不得了。
介绍几种常见的白切鸡的蘸料，个人感觉蘸料只要按自己口味配就好了。

白斩鸡蘸料1

姜葱蓉碟，姜葱的比例大概是三七或者四六，加盐，淋上滚烫的花生油；

白斩鸡蘸料2

沙姜蒜头碟，沙姜蒜头各一半，葱花少量，淋上滚烫花生油，再兑入生抽；

白斩鸡蘸料3

干葱头碟，干葱头拍扁，淋上滚烫花生油，再兑入生抽。

白斩鸡蘸料4

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葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀

白斩鸡蘸料5

生抽四勺 + 姜末一勺 + 鸡汤一勺 + 少许糖、盐、味精、麻油、葱末或五香粉一点点。香菜洗净，盐水中浸泡杀菌，沥干，配鸡与蘸料，味道爽口．

五 : 白斩鸡蘸料的做法大全

白斩鸡蘸料