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高汤怎么熬制更鲜更香-怎样使菜肴更鲜香?

发布时间:2018-03-13 所属栏目:鱼火肴怎么样

一 : 怎样使菜肴更鲜香?

为使菜肴“生香”,厨师常用下面五种技法。

1.借香 原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥发性香味基质甚微,故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。

借的方法一般有两种:一是用具有挥发性的辛香料炝锅;二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时,厨师常将两种方法结合使用,可使香味更加浓郁。

 怎样使菜肴更鲜香?

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2.合香 原料本身虽有香味基质,但含量不足或单一,则可与其他原料或调料合烹,此为“合香”。

例如,烹制动物性原料,常要加入适量的植物性原料。这样做,不仅在营养互补方面很有益处,而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢,散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’-乌苷酸等,在加热时一齐迅速分解,在挥发中产生凝集,形成具有复合香味的聚合团,也就我们所说的合香混合体。

3. 点香 某些原料在加热过程中,虽有香气味产生,但不够“冲”;或根据菜肴的要求,还略有欠缺,此时可加入适当的原料或调味料补缀,谓之“点香”。

烹制菜肴,在出勺之前往往要滴点香油,加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉,或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等,即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品,通过瞬时加热,使其香味基质迅速挥发、溢出,达到既调“香”,又调味的目的。

4.裱香 有一些菜肴,需要特殊的浓烈香味覆盖其表,以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。

熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作,运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料:锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶,在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质,如:酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味,而且还具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。

5.提香 通过一定的加热时间,使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出,可最大限度地利用香味素,产生最理想的香味效应,即谓之“提香”。

一般速成菜,由于原料和香辛调味的加热时间短,再加上原料托糊、上浆等原因,原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴,则为充分利用香味素提供了条件。实践证明,肉类及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间,应控制在三小时以内。因为在这个时间内,各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加,香味也更加浓郁,但超过三小时以后,其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。

所以,菜肴的提香,应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。

二 : 自己熬的酸梅汤更香甜解暑

先说说昨天的郁闷事,晚上的庆祝晚餐没吃成,下午负责督查的卫生中心来电话,观察期延至10号,晕倒啊,抓狂啊,这是小博女听到消息时的表现,没辙,老实呆两天吧再,人家集中隔离的似乎都没这样啊!

再郁闷的就是那些蚕们呀,主妇时不时在它们那窝里守着看,甚至半夜里也想着去看一眼有什么动静没,可它们就是光吃不结茧啊,这些个家伙们啊,气煞人啦!

郁闷之后,只好算算账,数数钱排解排解,还好,这半年虽然没有咋写稿,可居然还能比上一年持平甚至略高,看来主妇已经转型了,原来的副业变主业了,反正咱也不指着当什么文学青年,稿子有的写就写,没得写继续干副业,嘿嘿。

好了,闷的乐的都说完了,说正事。那天主妇去买防感冒代茶饮,在药房有了新发现,原来人家还卖四季适宜的一些自制饮料配方。什么菊花茶、酸梅汤等等,主妇就选2付了酸梅汤的方子,回家一煮还真是不错呀,后来又去买十付,这几天想起来就煮1大罐,基本上一天都能喝完,太畅销了吧?哈哈

自己熬的酸梅汤更香甜解暑

方子很简单,4种药材,真不知道药店也卖这样的药材,嘿嘿:

山楂25克、乌梅25克、甘草5克、桂花5克,这一付一共4块7,可以熬出一升来,还是挺划算的。

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熬制的方法,主妇开始不知道,那天药房人也没说仔细,于是回家就是一锅煮了,加上冰糖,觉得也很好喝,等再去,发现人家方子下面还有具体熬制的办法,后来药房的人有特别告诉了主妇熬制的要点,这回回去再熬,果然更加味道浓厚而且香甜。正确的熬制办法是这样的:

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1、先把山楂和乌梅放在清水里泡开,大约半小时左右就可以。这样可以去掉山楂和乌梅上的浮沉,泡开后再煮也更容易入味,泡开的水倒掉。


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2、把泡好的山楂、乌梅加上甘草一起,放在纱布包里,主妇家没有纱布包,就用的蒸笼布,放好后把口扎起来即可。

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3、锅中放入清水1升,每付方子基本上可以熬制1升左右,烧开后放入调料沙包,并且放入冰糖150克,主妇喜甜,放的多,糖根据口味放多少。慢火熬制30-40分钟,在出锅前,加入最后的5克桂花,桂花味道煮进汤中后即可关火了。

熬制剩下的料渣仍然很香,还可以可以放在卫生间做天然除味剂。

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熬好的酸梅汤放入大凉杯中,这大凉杯主妇翻出来一看,上边还贴着主妇的英文名,这是以前在公司里用的,那个时候公司有冷饮协会,呵呵,主妇为此都还在北青发过一篇文章:自办冷饮协(www.61k.com)会,现在想想,那会儿还真美好呀!

自己熬的酸梅汤更香甜解暑

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网上资料链接:酸梅汤的功效

酸梅汤中,酸梅性温味酸,含有非常丰富的有机酸,能有效地抑制乳酸的产生。而身体内乳酸含量过高,是导致人疲劳的重要原因。喝点酸梅汤可以迅速消除疲劳、恢复体力。此外,酸梅有极强的抗菌力,不但能帮助消化、增进食欲,还有清肠胃、驱虫、防止腹泻等功效。

夏天胃肠道的杀菌能力相对减弱,加上人们夏季普遍喜食生冷的食物,稍不注意就易导致腹泻等消化道疾病。所以,此时可以适量喝一点酸梅汤来帮助肠胃把关。含有较多酸性物质的酸梅汤还可以促进唾液与胃液的分泌,保护肠胃。

在盛暑期间饮用酸梅汤,不仅酸甜可口,还可起到开胃、补充水分的功效,比那些碳酸饮料要好得多。虽然酸梅汤味道酸,但它却属于碱性类食物,肉类等酸性食物吃多了,喝点酸梅汤更有助于体内血液酸碱值的平衡。此外,酸梅汤还能平降肝火,帮助消化,那些肝火较旺的人更宜多食用酸梅汤。

在常温下,酸梅汤是很容易变质的,如果看到表面有细细的泡沫浮起,就说明已经变质不能喝了。如果酸梅汤一次喝不完,最好在冰箱里存放。

自己熬的酸梅汤更香甜解暑
发表时间:2009.7.29

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三 : 熬出基础鲜汤——素高汤

汤汁清澈,质感清爽,口味鲜美自然,适合素菜的调味。
[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤——知识点
黄豆芽300g,

鲜香菇300g,

干香菇50g,

花生100g,

干海带50g,

红枣50g,

胡萝卜2根,

白胡椒粒适量
[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤——详细知识

[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 一
将所有新鲜材料用清水洗净。胡萝卜去皮切成滚刀块。


[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 二
干香菇用冷水浸泡30分钟至回软,洗净后备用。

[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 三


[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 四
泡发香菇的水静置片刻,待灰尘沉淀后取上层汤汁留用。

[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 五


[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 六
所有材料放入汤锅,注入适量冷水。

[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 七


[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 八
加入泡发香菇时留下的汤汁。

[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 九


[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 十
加盖用中火煮1小时,最后滤出汤汁即可

[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 1一

四 : 6个要点熬出一碗制作美食的万金油--鲜香葱油_小妖7de生活馆

小妖7 6个要点熬出一碗制作美食的万金油--鲜香葱油_小妖7de生活馆

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小妖7 6个要点熬出一碗制作美食的万金油--鲜香葱油_小妖7de生活馆

这段时间我们家迷上了葱油,隔上段日子就熬一锅葱油。不管是葱油拌面,还是葱油发面饼,真心的香啊。

这段时间西瓜不想吃米饭,所以我们家的面粉就遭殃了。一包5磅的面粉一周就消灭光了,这样一说你们知道我们家面粉的消耗量有多大了吧。包馅饼,做卷饼菜,烙发面饼,蒸包子各种折腾面粉。其中西瓜最爱的就是葱油发面饼,为了烙饼经常熬葱油。这一熬就上瘾了,连炒菜炖菜都要放几滴,做饭想偷懒白水煮个鸡沾着葱油吃就是葱油鸡啊。

不妖婆子卖油了,喜欢的试试就知道了。

小妖7 6个要点熬出一碗制作美食的万金油--鲜香葱油_小妖7de生活馆

熬葱油不是技术活是个细活。说起熬葱油我一定要感谢一个人,经常看美食的应该都知道@管家的日子吧。前一段时间他家的葱油可谓风靡微博啊,我也是跟风熬葱油的众多粉丝之一。他的微博很舒服,喜欢的朋友去粉他吧。

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